L’origine des pâtes ou la fin d’un mythe

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Citation :

L’origine des pâtes ou la fin d’un mythe
Laura Centrella

Mis en ligne le 19/05/2012

Les pâtes ne sont pas nées en Chine et ce n’est pas à Marco Polo qu’on doit leur introduction en Italie !
On a longtemps cru que Marco Polo (1254-1324) avait ramené, de son long voyage en Asie, les pâtes dans son pays natal - il est en fait Dalmate, mais la côte dalmate appartenait à la République vénitienne -, et plus précisément à Venise, en 1296. La "pasta", emblème de la cuisine italienne, était donc chinoise, et la fable avait son héros fondateur ! Une croyance qui a eu la dent dure. Le célèbre chef Raymond Oliver parlait encore de Marco Polo dans sa "Célébration de la Nouille" en 1965.

Pourtant, de nombreux ouvrages ou études ont tenté de déconstruire le mythe depuis la fin des années 50. Pour Pierre-Brice Lebrun, auteur du "Petit traité des pâtes" (cf. ci-dessous), cette légende autour de Marco Polo aurait été inventée par les Américains, comme celle du père Noël tout rouge popularisée par Coca-Cola. Ce serait le "Macaroni Journal", un organe de communication de la National Macaroni Manufacturers Association, qui aurait lancé l’information en 1929. Dans une publicité, on voyait un membre de l’équipage de Marco Polo, répondant au nom de "Macaroni", rencontrer des femmes en train de fabriquer des fils de pâtes. Une légende reprise ensuite au cinéma, Gary Cooper incarnant l’intrépide Marco Polo, en 1938, dans "The Adventures of Marco Polo" coréalisé par Archie Mayo et John Ford.


Les diverses traductions du "Livre des Merveilles", dicté par Marco Polo à l’écrivain Rusticello de Pise durant sa captivité après la défaite de Curzola contre les Génois, y sont pour quelque chose. Une traduction tardive du XVIe siècle mentionne, en effet, que les Chinois employaient du blé, non pour fabriquer du pain, mais pour mettre au point toutes sortes de pâtes. Pour Gregory Blue, auteur de l’article "Marco Polo et les pâtes", qui a étudié les différentes traductions du "Livre des Merveilles", il est cependant impossible d’être certain que le célèbre navigateur ait fait mention de pâtes à propos de la Chine. Même si la culture de la pâte y était bien présente lorsque Marco Polo la visite. On y trouve, en effet, alors des pâtes de divers types (raviolis, tagliatelles rouges colorées avec un bouillon de crevettes épicées ) et de plusieurs formes (oreilles de porcelets, lacets, coupelles). Mais de nombreux documents du XIIIe siècle évoquent déjà l’existence des pâtes dans la Péninsule !

En Italie, on connaît d’ailleurs déjà la façon de conserver les pâtes. En fait, les pâtes sèches auraient été introduites en Italie par les Arabes au IXe siècle, lorsqu’ils ont conquis la Sicile. La preuve de l’existence des pâtes, avant même la naissance de Marco Polo, est donnée par le géographe arabo-andalou Al-Idrisi qui, dans son "Livre de Roger", paru au XIIe siècle, évoque des fabriques de pâtes situées à Trabia, près de Palerme. Elles envahiront ensuite toute l’Italie par les voies commerciales.

Mais dès l’époque romaine, on mangeait de la pâte bouillie sous forme de lasagne, car le mot apparaît dès l’Antiquité : en latin "lasanum" (qui désignait la marmite qui servait à les faire bouillir) qui s’est croisé avec "laganum" (pain). Il s’agissait déjà d’une feuille de pâte, mais cuite directement sur le feu. Paru au IVe siècle, le traité culinaire "De re coquinaria", communément attribué à Apicus (vers 25 av. J.-C. - vers 37 ap. J.-C.), décrit ces lagana, que l’on farcissait notamment de viande. Ce serait aux VIe et VIIe siècles qu’aurait, par contre, débuté la véritable cuisson des pâtes dans l’eau, même si on semble bien loin des lasagnes actuelles. Isidore de Séville parlait alors de ce pain/pâte fin(e) bouilli(e) dans l’eau, puis frit(e) Mais c’est dans le "Liber de Coquina", un livre de cuisine du début du XIVe siècle, que semblent prendre forme les lasagnes actuelles.


Mais les pâtes sont encore plus anciennes . On retrouve leur trace dans le plus vieux livre de recettes connu, un traité culinaire mésopotamien datant de 1 700 av. J.-C. Pas étonnant finalement, puisque c’est en Mésopotamie qu’a débuté la culture du blé, vers 9 600 av. J.-C. ! Ainsi, les Mésopotamiens consommaient des risnatu ou des bapirru, des pâtes "râpées" réalisées avec de la farine de blé et de l’eau et émiettées dans un liquide bouillant. Les pâtes râpées ou émiettées sont ainsi la plus ancienne forme de pâte connue. Aujourd’hui encore, en Italie, il existe un type de pâte similaire, la pasta grattugiata, dont font partie les passatelli d’Emilie-Romagne. Tandis qu’en Alsace, on réalise de cette façon les spätzle.

Les pâtes en lanières de type tagliatelles, fettucine, linguine auraient été inventées en Perse préislamique. Sous le califat abbasside de Bagdad, à partir du Xe siècle, on rencontre ces rishtas, lakhshas et itriyyas qu’on cuit alors dans un bouillon de viande. En Europe centrale, on trouve encore des pâtes héritières de cette tradition : laska en Hongrie, lapsha en Russie, lokshina en Ukraine

En Italie, c’est le roi Ferdinand II de Naples (1469-1496) qui engage l’ingénieur Cesare Spadaccini pour mécaniser la production des pâtes et c’est à Venise, en 1740, qu’ouvre la première usine de pâtes avec les premiers moules en métal ! La tradition des pâtes est depuis au cœur même de la culture gastronomique italienne. On produit d’ailleurs des pâtes dans toute la Botte, les principales régions productrices étant la Sicile, la Ligurie, les Abruzzes et la Campanie.


Pour cet article, nous avons notamment utilisé un dossier particulièrement intéressant publié dans le magazine "Culture" de l’université de Liège et rédigé par Pierre Leclercq en février 2011. Rens. : http://culture.ulg.ac.be.

http://culture.ulg.ac.be/jcms/prod_390558/les-pates-ramenees-de-chine-par-marco-polo-1re-partie
http://culture.ulg.ac.be/jcms/prod_390558/les-pates-ramenees-de-chine-par-marco-polo-1re-partie?part=2
http://culture.ulg.ac.be/jcms/prod_424447/les-pates-ramenees-de-chine-par-marco-polo-3e-partie

Ce dossier est très intéressant. D'abord parce qu'on voit l'évolution de l'alimentation humaine. Mais, on y voit comment nait un mythe (Marco Polo qui aurait importé les pâtes chinoises en Italie) et comment ce mythe s'impose jusqu'à faire partie de la connaissance universelle. Puisque bien évidemment, la majorité des gens sont convaincus que c'est bien comme cela que les choses se sont passées.

Salut

Néanmoins, on a trouvé tout de même des pâtes fossilisées dans des tombes très anciennes chinoises, malheureusement je ne me souviens pas de l' époque sauf que c'était très ancien et bien avant le 15ème siècle.

Le Vieux

narduccio a écrit:

Ce dossier est très intéressant. D'abord parce qu'on voit l'évolution de l'alimentation humaine. Mais, on y voit comment nait un mythe (Marco Polo qui aurait importé les pâtes chinoises en Italie) et comment ce mythe s'impose jusqu'à faire partie de la connaissance universelle. Puisque bien évidemment, la majorité des gens sont convaincus que c'est bien comme cela que les choses se sont passées.

Dans le même ordre d'idée, il y a le mythe du suicide des lemmings qui dérive d'un documentaire de Walt Disney et qui est lui aussi totalement artificiel mais qui a, malgré les démentis, également passé dans la culture populaire au point de devenir un lieu commun...

http://www.adfg.alaska.gov/index.cfm?adfg=wildlifenews.view_article&articles_id=56&issue_id=6

Salut

voir wiki : http://fr.wikipedia.org/wiki/Nouille

Citation :

En octobre 2005, des scientifiques de l'Académie des sciences de Pékin ont découvert sur les rives du fleuve Jaune (黄河 Huang He), dans le nord-ouest de la Chine, les plus anciennes nouilles du monde, vieilles de 4 000 ans. Ces nouilles avaient été faites à base de millet2.

Certaines nouilles sont faites également à partir du soja, il existe certainement d'autre type de nouilles ou pâte

Le Vieux

Le Vieux a écrit:

Salut

Néanmoins, on a trouvé tout de même des pâtes fossilisées dans des tombes très anciennes chinoises, malheureusement je ne me souviens pas de l' époque sauf que c'était très ancien et bien avant le 15ème siècle.

Le Vieux

Mais, personne ne dit qu'il y a pas de nouilles en Chine. D'ailleurs, quand on lit le dossier,on est frappé par le fait que les pâtes sont connues partout dans le monde depuis la nuit des temps. Quand j'étais gamin, j'entendais partout : pâtes=Italie. D'ailleurs quelques gamins ne se privaient pas de traiter tous ceux d'origines italienne de macaronis. Depuis environ 20 ans, j'ai vu les rayons de supermarchés se remplir de pâtes chinoises, alsaciennes, savoyardes, ... Chinoises, ça semblait logique, mais on avait du mal à comprendre comment certains autres pays avaient été colonisés par les pâtes italiennes. En fait, il semblerait que ce soit l'inverse, les pays qui n'utilisent pas de pâtes dans leurs recettes nationales ont oublié qu'il fut un temps où il y en avait sur leurs tables.

lgda a écrit:

narduccio a écrit:

Ce dossier est très intéressant. D'abord parce qu'on voit l'évolution de l'alimentation humaine. Mais, on y voit comment nait un mythe (Marco Polo qui aurait importé les pâtes chinoises en Italie) et comment ce mythe s'impose jusqu'à faire partie de la connaissance universelle. Puisque bien évidemment, la majorité des gens sont convaincus que c'est bien comme cela que les choses se sont passées.

Dans le même ordre d'idée, il y a le mythe du suicide des lemmings qui dérive d'un documentaire de Walt Disney et qui est lui aussi totalement artificiel mais qui a, malgré les démentis, également passé dans la culture populaire au point de devenir un lieu commun...

http://www.adfg.alaska.gov/index.cfm?adfg=wildlifenews.view_article&articles_id=56&issue_id=6

On pourrait faire une liste très longue à partir des contrevérités véhiculées par des films américains et qui sont devenues des mythes. Depuis l'homme préhistorique qui se promène partout avec sa massue sur le dos et en trainant sa femme par les cheveux, jusqu'aux super-agents qui ont toujours un ordi qui télécharge un fichier (quelque soit la taille du fichier) en exactement ce qu'il faut de temps pour que le vigile arrive 2 secondes trop tard.

Salut

Citation :

Quand j'étais gamin, j'entendais partout : pâtes=Italie.

c'est tout de même l'Italie qui les a le plus popularisé avec sans doute la plus grande quantité de recettes différentes grâce à la tomate (venue des Amériques) et de leur excellent fromages et sans aucun doute une émigration importante des italiens.

De même la pizza que les Niçois réclament aussi leur "invention", mais je dirais que les Arabes ont eux aussi des sortes de pizzas

Le Vieux

Le Vieux a écrit:

Salut

Citation :

Quand j'étais gamin, j'entendais partout : pâtes=Italie.

c'est tout de même l'Italie qui les a le plus popularisé avec sans doute la plus grande quantité de recettes différentes grâce à la tomate (venue des Amériques) et de leur excellent fromages et sans aucun doute une émigration importante des italiens.

Je connais un tas de recettes de pâtes sans tomate et sans fromage ... Mais l'image de l'ouvrier immigré italien était celle d'un mangeur de "pasta-schutia", donc d'un plat de spaghettis recouverts de sauce rouge. J'ai connu des collègues de mon père qui en mangeaient 5 jours par semaine. Dans certains coins de l'Italie, c'était le plat du pauvre. Les gens se procuraient à la bonne saison 2 ou 3 quintaux de tomates et pendant 2 ou 3 jours, ils faisaient les bocaux de sauce tomate pour presque toute l'année. Grâce à l'industrialisation dans la confection des pâtes, celles-ci étaient très bon marché par rapport à d'autres plats. Cela permettait d'avoir un plat pas cher, facile à réaliser et qui permettait aux femmes de consacrer plus de temps à d'autres tâches à une époque où tout se faisait à la main.
Depuis, environ 15-20 ans, les italiens redécouvrent la cuisina casalingha ou la cucina-povera, c'est à dire les recettes que les italiens du peuple utilisaient avant ce raz-de-marée des pâtes.

Citation :

De même la pizza que les Niçois réclament aussi leur "invention", mais je dirais que les Arabes ont eux aussi des sortes de pizzas

Dans tout le pourtour méditerranéenne, il y a des galettes de pâtes. Elles sont soit farcies (pita, kébab, ...) soit recouverte de divers accompagnements (pizzas, fouaces, ...), soit elles servent comme pain en accompagnement de divers plats.

Pour ce qui est de la pizza telle qu'on la connait actuellement, la tendance est plutôt de la considérer italo-américaine. En fait, quand j'étais gamin et que j'allais en vacance dans les Pouilles presque personne ne mangeait de pizzas. Puis, on a trouvé des pizzerias à tous les coins de rues. Il y a 10 ans, ce fut une explosion de crèperies, ...

Salut

Concernant les Arabes du Moyen orient notamment Syrien, ils utilisent le pain plat qu'ils demandent au boulanger de confectionner et avant cuisson, ils y ajoutent différents ingrédients, tel que viande de mouton hachée, graines de grenades et bien d'autres ingrédients ensuite retourne au boulanger qui les cuit dans leur four, mais c'est pas aussi copieux que les pizzas, on peut en manger plusieurs pour être bien rassasié,

En phonétique cela se prononce plus ou moins labhadjin, je demanderai à l'épouse comment on pourrait l'écrire

Le Vieux qui a de bons souvenirs culinaires de la cuisine Arabe

En fait la "pasta asciutta" est servie comme "primo piatto" en Italie (avec une salade de préférence), la viande vient comme "secondo". C'est pourquoi on la retrouve (presque) tous les jours de la semaine.

Sinon article intéressant. L'influence d'Holliwood sur notre mentalité et notre culture serait un sujet de débat intéressant et je pense qu'elle n'est pas anodine (ce n'est pas la première fois que je le dis). Mais bon je ne suis jamais qu'un vilain complotiste qui s'autorise le droit de penser autrement que comme il faudrait.

Pour les Spätzle, faut pas dire à un autrichien que c'est une recette alsacienne!

Steph a écrit:

Pour les Spätzle, faut pas dire à un autrichien que c'est une recette alsacienne!

Essaye donc de dire à un alsacien que c'est une recette autrichienne ...
Ah, ce chauvinisme culinaire ...

Steph a écrit:

Pour les Spätzle, faut pas dire à un autrichien que c'est une recette alsacienne!

narduccio a écrit:

Essaye donc de dire à un alsacien que c'est une recette autrichienne ...
Ah, ce chauvinisme culinaire ...

D'abord, on ne dit pas Spätzle mais SPÄTZLI avec i, et je mets tout le monde d'accord en affirmant que c'est une recette SUISSE !

Salut

Lgda a écrit:

D'abord, on ne dit pas Spätzle mais SPÄTZLI avec i, et je mets tout le monde d'accord en affirmant que c'est une recette SUISSE !

C'est ce qui s'appelle "mettre le point sur le "i"

Le Vieux

lgda a écrit:

Steph a écrit:

Pour les Spätzle, faut pas dire à un autrichien que c'est une recette alsacienne!

narduccio a écrit:

Essaye donc de dire à un alsacien que c'est une recette autrichienne ...
Ah, ce chauvinisme culinaire ...

D'abord, on ne dit pas Spätzle mais SPÄTZLI avec i, et je mets tout le monde d'accord en affirmant que c'est une recette SUISSE !

Si on disait qu'il s'agit d'une recette de l'espace alpin alémanique, ça ne mettrait pas tout le monde d'accord. Et quand on prononce à l'alsacienne on est plus proche de Spätzli que de Spätzlé. En fait, ce serait quelque part entre spätzlà et spâtzlii.

lgda a écrit:

Steph a écrit:

Pour les Spätzle, faut pas dire à un autrichien que c'est une recette alsacienne!

narduccio a écrit:

Essaye donc de dire à un alsacien que c'est une recette autrichienne ...
Ah, ce chauvinisme culinaire ...

D'abord, on ne dit pas Spätzle mais SPÄTZLI avec i, et je mets tout le monde d'accord en affirmant que c'est une recette SUISSE !

Hé bien, il faudra s'adresser aux Souabes; ils ont déposés le terme : «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» : http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2011:191:0020:0023:FR:PDF

Et ils ont aussi déposés la recette :

Citation :

Couleur/apparence: naturelle, de jaune-doré à jaune clair.
Forme: pâtes alimentaires aux oeufs de forme irrégulière; surface rugueuse et poreuse; style artisanal; forme variable (peuvent être fines ou épaisses, allongées ou courtes).FR C 191/20 Journal officiel de l’Union européenne 1.7.2011
( 1 ) JO L 93 du 31.3.2006, p. 12.
Consistance/texture: les pâtes sont fermes, présentent une bonne tenue à la cuisson/ne collent pas, elles ont une surface rugueuse.
Qualité des oeufs: oeufs frais, conformément aux règles de fabrication des pâtes (Leitsätze für Teigwaren).
Teneur en oeufs par kg de semoule/farine: «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» secs: au moins 2 oeufs par kg de semoule; généralement on met 4 ou 6 oeufs par kg de semoule.
«Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» frais: au moins 8 oeufs par kg de semoule et de farine.
Qualité de la semoule: semoule de blé dur ou farine d'épeautre.
Qualité de la farine pour les «Spätzle» frais: farine de blé ou d'épeautre.
Qualité de l’eau: eau potable fraîche.
Sel: facultatif, max. 1 %.
Épices, aromates, épinards: facultatifs.
Acide citrique: facultatif dans les «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» frais.

Citation :

Afin que soient garantis l'authenticité de ce produit régional traditionnel ainsi que le maintien d'un niveau élevé de qualité, la fabrication des «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» doit avoir lieu dans l'aire géographique délimitée. Les étapes de fabrication des pâtes fraîches et des pâtes sèches sont identiques jusqu'au refroidissement ou au séchage. Traditionnellement, les «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» sont produits par raclage manuel; la production mécanique n'est apparue qu'au début du 20 e siècle. Les ingrédients sont mélangés et la pâte est malaxée jusqu'à ce qu'elle épaississe. Depuis l'apparition des pétrins, ce processus est devenu essentiellement mécanique. La pâte est mise en forme, puis plongée dans l'eau bouillante ou la vapeur d'eau. La consistance de la pâte et le choix de la bonne température et du bon temps de cuisson nécessitent un certain doigté et une certaine expérience, qu'il est difficile d'uniformiser. Les compétences artisanales des fabricants et le savoir-faire régional revêtent à cet égard une importance toute particulière. Les «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» font l'objet respectivement d'un préséchage suivi d'un séchage dans le cas des pâtes sèches, ou d'un premier refroidissement éventuel, d'une pasteurisation, puis d'un refroidissement à 2-7 °C dans le cas des pâtes fraîches.

Citation :

La tradition de fabrication des «Spätzle» dans la région de Souabe est recensée à partir du 18 e siècle. En 1725, Rosino Lentilio, conseiller et médecin personnel du Wurtemberg, déclarait qu'on entendait par «Knöpflein» et «Spazen», «tout ce qui est préparé à base de farine».

Mais, si un autre pays de l'aire de diffusion trouve un texte plus ancien qui présente cette pratique ancestrale chez lui, il peut réclamer auprès de l'UE pour faire reconnaitre son antériorité.

Ceci dit moi je m'en fous j'en mange très rarement...

C'est très bon avec la chasse ! (en fait, la seule occasion dans l'année ou je mange des spätzlis, c'est avec la chasse...)

Bah, il faut bien se dire qu'il est moins miraculeux de manger des pâtes que du pain...
J'ai vaguement lu que les pizzas seraient d'origine récente, à première vue, je n'y crois pas trop...

http://fr.wikipedia.org/wiki/Pizza
Donne un assez bel aperçu de l'historique.

Une fois de plus, comme pour les spaghettis et autres macaronis (et la choucroute dans d'autres coins plus nordiques) c'étaient des plats de pauvres.

Donc, le touriste est toujours déçu quand il les mange sur place, et les créateurs sont encore plus déçus quand ils les mangent chez nous, en trouvant ces plats trop riches et écoeurants.

Comme quoi...

Ben oui: potée liégeoise, pizza, ragout: c'est un moyen comme un autre d'utiliser les restes.