Le pain au levain fait maison

Salut

L'un d'entre vous a t-il déjà réussit pleinement à faire un pain au levain naturel, gris ou blanc peu importe. Par pleinement j'entend une mie légère et aérée comme celui du professionnel.

Voilà déjà quelques années que j'en fais, il est certes bon, mais la mie, quelque soit la façon et la farine que j'utilise, la mie est toujours un peu serrée.  Le four électrique à air pulsé ou non selon le choix,   que j'ai n'est sans doute pas vraiment propice à faire du pain me semble t-il; mais je pense néanmoins que le four à lui seul n'est pas responsable et je me demande si les pros n'utilisent pas d'autres choses que moi ?.

Le Vieux.

Je me risque à suggérer une hypothèse : les pro utilisent qqch de plus : le temps !

Hier à la télé, un reportage sur une des meilleures pizzerias de Suisse : interview du pizzaiolo napolitain qui donne qq trucs de son travail.
Entre autre, il laisse la pâte reposer 72 heures (3 jours entiers !!!)

t il faut reconnaitre que sa pâte avait bonne façon à la télé : lisse, élastique et aérée !

C'est peut-être ça le secret que tu cherches !!
Ou du moins une partie...

Salut

Je laisse déjà lever mon pain durant 16 heures à température ambiante 16 à 18° environs.
Si je le laisse lever plus, un effet inverse risque de survenir et au lieu d'un pain bien levé j'obtient une galette avec un gout de carton.


Le Vieux..

J'ai laissé lever une pâte à pizza durant 6 heures, elle avait perdu toute élasticité....

Salut

narduccio a écrit:

J'ai laissé lever une pâte à pizza durant 6 heures, elle avait perdu toute élasticité....

Sans doute que tu as utilisé de la levure de bière ou alors à une trop haute température genre 35/40° ?

Une bonne levée de pâte dépend et de la levure utilisée et de la température. Même dans un frigo on peut obtenir une poussée, je vois bien que mon levain naturel dans le frigo lève encore, mais mon levain est très peu consistant, j'ai lu une recette ou on laisse la pâte lever dans le frigo, je l'ai testé, mais la pâte sans doute pas assez mole humide, elle était devenue trop compacte..

Le Vieux.

J'utilise toujours de la levure de bière.

Salut

narduccio a écrit:

J'utilise toujours de la levure de bière.

Nous aussi, concernant la pâte à pizza ainsi que les pâtisseries, mais on n'utilise pas la levure de bière pour le pain, du moins moi, l'épouse elle préfère la levure de bière elle maîtrise mieux la levée; Faut dire que faire le pain au levain naturel demande beaucoup plus de travail
en très gros
- le levain naturel est fait de farine et d'eau que l'on a laissé fermenté à l'air libre (farine de seigle)
- j'ajoute ce levain naturel dans la farine
- je pétris une première fois, j'attend une demi heure, je pétris une seconde fois puis une troisième et une quatrième mais plus légèrement
- je laisse lever entre 10 et 20 heures selon la température ambiante et estimation de la poussée
- une bonne 1/2 heure avant de mettre au four j'arrange la pâte une dernière fois, pour la mise en forme
- puis cuisson.

L'avantage de ce pain, la mie se tient mieux, le gout est différent, je le digère beaucoup mieux (bien que je digère très bien aussi le pain à la levure de bière, je suis Belge tout de même

Le Vieux

Ouais je connais la théorie, pas la pratique.
Le levain ce sont des bactéries, si tu laisses mijoter trop longtemps tu risques d'avoir de l'acide dans ton pain (acide lactique notamment).
Ensuite en faisant ton levain toi-même tu prends quand même un risque de ne pas avoir les bactéries que tu veux.
Pour commencer tu peux acheter le levain un fois et ensuite tu transmets le levain de pâte en pâte.