pain bio au levain naturel

Salut


Comme je commence plus ou moins bien à maîtriser le façonnage du pain au levain naturel et surtout à être régulier dans mes résultats, après avoir fait l'essai de différentes recettes qui si toutes ont certes donné des résultats, la plupart e me donnait pas une vraie satisfaction..

Donc je place un lien YouTube, c'est celui qui explique le mieux comment s'y prendre, je vous donnerai quelques renseignements supplémentaires concernant ma façon.

Je fais deux pains d'1 kg à la fois
1kg  farine bio,
200 gr farine multi=céréales
720 gr d'eau à température à environ 36°
300 gr levain naturel
19 gr sel de mer

1er étape on mélange le tout grossièrement, à la main ou machine
repos 20 minutes
séparer la pâte en 2 pattons d'1kg environs
pétrissage puis repos à t° ambiante environs 4heures
faire quelques rabat rabat
puis mettre  la pâte dans dans des moules avec un tissus en lin de préférence, couvrir et laisser reposer une nuit dans un endroit frais (idéal 10 à 15° comme une  cave par exemple
faire un boulage avec la pâte (voir vidéo) laisser reposer une 40aine de minutes
mettre au four à  250°

Attention avec le four, perso, j'ai placé des briques réfractaire préchauffée sur le gaz, mais on peut les laisser chauffer dans le four à 250°.
Mon four est à air pulsé, pour une question de consistance, je préfère, pour ne pas obtenir une croûte trop dure et trop cuite,  un fois la pâte au four, je coupe l'air pulsé et je réduit la t° à 205°, je laisse cuire une heure



le boulage



Et voilà le résultat de mon cher petit pain, bien plus digeste que les pains à base de levure de bière.

Excellent résultat. Tu nous fait goûter ?

Le Vieux a écrit:

Et voilà le résultat de mon cher petit pain, bien plus digeste que les pains à base de levure de bière.

Il a l'air succulent !
Tu m'en faxes une tranche (pas trop épaisse pour pas bloquer les rouleaux...) ??

Salut

Nardu, Lgda, ce serait avec plaisir, mais le pain est le meilleur lorsqu'il vient de sortir du four, c'est à dire, juste une petite heure après, note qu'il reste bon même un peu rassis, il est assez stable durant 3 à 4 jours, 24 heures après être sorti du four au 4eme jour, toutefois c'est mieux de le passer au grille pain, mais à chacun de voir .

Le Vieux.

Salut!

Voilà un sujet qui m'intéresse, vu que ma soeur m'avait donné un levain fait maison en été 2021 ainsi qu'un livre très utile et depuis, je fais mes pains moi-même.
J'ai même acheté un moulin avec une pierre pour moudre mes farines fraichement et je vais acheter mes graines chez le fermier "bio" du coin.
L'avantage énorme, c'est qu'on ne mange jamais 2x le même pain. J'ai du blé, de l'épeautre, du petit épeautre, du seigle, de l'avoine, du blé de Khorasan, du riz, de l'orgre et quelques autres truc anciens dont je ne connais pas le nom en Français.

Ensuite, pour faire un pain, franchement c'est très simple, y a pas besoin de chipoter et triturer les pâtes toutes les 20min et de changer la température de cuisson.
Je suis un recette simplissime faite pour les gens qui bossent 8h par jour et elle marche avec absolument tout.

Avant de préparer la pâte, il convient de réactiver le levain qui est au frigo, cela s'appelle un "raffraichi".
Pour ce faire, on ajouter un peu d'eau et de farine fraiche au levain et on le laisse environ 8h.

On prépare la pâte soit le matin, soit le soir.
- Le matin --> on mélange tous les ingrédients, on pétrit 2-3 min (pas trop), on met dans la forme et puis dans le four. Quand on revient le soir, la pâte a monté, on allume le four à 200°C pendant 60-70 min (dépend de la pâte et surtout de la taille du pain).
- Le soir --> on laisse monter toute la nuit et on allume le four le matin.
Le levain doit monter à température ambiante, une température de 30°C favoriserait la levure.
Bonus: une farine complète est mal digérée par la levure, seul le levain peut bien la digérer. Pour info, certaines farines complètes contiennent de l'acide phytique, qui emprisonne (on dit complexe) certains métaux. Le levain transforme cet acide phytique en vitamine!! Donc si vous achetez du pain complet chez le boulanger, demandez s'il utilise du levain (ca ne sera probablement pas le cas), parce que sinon il déminéralisera votre corps.

Avec une telle méthode, on n'a vraiment besoin que de quelques minutes le matin et le soir pour avoir des pains savoureux quand on veut. Il faut juste être prévoyant parce que ça prend du temps. Mes pains tiennent une semaine sans problème mais il deviennent un peu secs évidemment!

Perso j'adore l'épeautre et le blé de khorasan mais faut essayer un pain 1/3 blé, 1/3 épeautre et 1/3 riz, tu m'en diras des nouvelles Le Vieux!
Et puis il ne faut pas oublier d'ajouter des graines, cela ajoute non seulement du goût mais facilite le transit intestinal. Les graines de lin et de sésame sont recommandées. A tremper à l'avance sinon cela désèche le pain (ou alors les broyer grossièrement, elles gonflent tout de suite dans l'eau).

PS: perso je mets une cuiller à café (3-3,5g) de sel pour 600g de farine. Il me semble que ton dosage en sel est vraiment fort, tu exploses la consommation journalière recommandée avec 1/2 pain!
PS 2: le levain rend le pain plus digeste quand il est fait avec de la farine complète. Avec de la farine de blé simple, il est absolument inutile.

Salut

Steph a écrit:

Ensuite, pour faire un pain, franchement c'est très simple, y a pas besoin de chipoter et triturer les pâtes toutes les 20min et de changer la température de cuisson.
Je suis un recette simplissime faite pour les gens qui bossent 8h par jour et elle marche avec absolument tout.

Pareil, au début, j'ai suivi des recettes compliquées, ou il fallait faire un rabat toutes les 20 minutes et ce 4 fois, j’obtenais un résultat satisfaisant certes, mais c'était tout de même assez ennuyeux à faire, maintenant,  3 minutes dans un robot mixer, repos 20 m, un pétrissage  manuel puis , 4 heures repos température ambiante, un rabat pour affermir la pâte, puis cave 12h. Le lendemain, à nouveau rabat (boulage) puis laisser reposer la pâte 40 m, puis au four à 250° pour le saisir sur briques réfractaires, et abaisser la t° à 205° pendant une heure four sans ventilation. C'est tout

S-teph a écrit:

Avant de préparer la pâte, il convient de réactiver le levain qui est au frigo, cela s'appelle un "raffraichi".
Pour ce faire, on ajouter un peu d'eau et de farine fraiche au levain et on le laisse environ 8h.

Je fais de même, sauf que j'ai maintenant deux levains, un belge et un que j'ai créé lors  de vacances en Auvergne. Il existe une différence entre les deux, le français me semble un peu meilleur pour lever.

Steph a écrit:

Perso j'adore l'épeautre et le blé de khorasan mais faut essayer un pain 1/3 blé, 1/3 épeautre et 1/3 riz, tu m'en diras des nouvelles Le Vieux!
Et puis il ne faut pas oublier d'ajouter des graines, cela ajoute non seulement du goût mais facilite le transit intestinal. Les graines de lin et de sésame sont recommandées. A tremper à l'avance sinon cela désèche le pain (ou alors les broyer grossièrement, elles gonflent tout de suite dans l'eau).

j'ai essayé avec différentes farines, l’épeautre, l'épouse n'aime pas trop et le seigle non plus, Je ne connais pas de fermier bio, je vais toutefois au Moulin Bolland qui propose pas mal de farines intéressantes, nous utilisons une multicéréale (200gr de toendra  pour 1kg de farine de blé bio)

Steph a écrit:

PS: perso je mets une cuiller à café (3-3,5g) de sel pour 600g de farine. Il me semble que ton dosage en sel est vraiment fort, tu exploses la consommation journalière recommandée avec 1/2 pain!

J'utilise un sel de mer qui est loin d'être pur, il sale beaucoup moins que le sel de mine, mais sur ton conseil, je réduirai la dose, mais il faut qu'il reste suffisamment salé, une fois j'ai ooublié d'ajouter du sel, le pain n'est pas immangeable, mais bof tout de même

Steph a écrit:

S 2: le levain rend le pain plus digeste quand il est fait avec de la farine complète. Avec de la farine de blé simple, il est absolument inutile.

J'ai déjà testé avec la farine de blé bio seule, le pain est tout de même brun, ce qui indique que son blutage n'est pas extrême.
.
De fait, que le pain avec farine bio et surtout ferment naturel, est largement plus digeste que le pain avec levure de bière



Répertoire des farines du Moulin BoLand

Le Vieux

Salut

Bon ben, j'ai testé avec 1gr sel par 100 gr de farine, le résultat est bof, perso, pour moi, ce serait OK, car je mange toujours de la charcuterie ou du fromage avec le pain, le pain peu salé, je m'y accommode fort bien, en fait, je ne vois pas la différence, par contre l'épouse et le fiston, eux ne mangent pas de charcuterie ou du fromage, et ils trouvent le pain trop fade. Peut être en changeant de farine qui a plus de goût, cela irait mieux, mais qui dit changement de farine, dit aussi change de recette dans les proportions, surtout l'hydratation.

Le Vieux.

La vie serait si belle s'il n'y avait pas les autres...

lgda a écrit:

La vie serait si belle s'il n'y avait pas les autres...

En fait la quantité d'eau, on l'ajuste automatiquement. Tu verras avec un peu d'expérience, ca se fait sans effort.
Notre gamin (un enfant de la DASS. Je vous rassure, je ne me reproduis plus!) a eu un plaisir immense à choisir ses graines, à les moudre, à pétrir la pâte, à regarder monter "son" pain, à le cuire et évidemment à le déguster. C'était par ailleurs une des meilleures recettes que j'aie goutée!

[troll on]

Citation :

Il existe une différence entre les deux, le français me semble un peu meilleur pour lever.

Approuvé par Marine Le Pen et Brigitte Lahaie
[troll off]

Nouvelle découverte: le millet brun et les graines de plantain des Indes (je traduis hein).

250 g d 'engrain (petit épeautre)
200g épeautre (ou blé si on aime pas)
50g de millet brun
2 c.s. de graines de plantain des Indes, mouiller au préalable --> ca gèle comme une marmelade

La pâte est super collante mais le pain monte super bien et est très onctueux.


PS: pour ceux qui ont des problèmes d'estomac, oubliez le pantoprazol et buvez une boisson à base d'avoine faite maison, le problème est réglé en 1 journée:
100 g d'avoine
2,5 litres d'eau bouillante
1 bâton de canelle
(nous on ajoute de la poudre de canorrhodon mais à mon avis ca marche aussi sans)

Laissez mijoter à petit feu pendant 5-10 min, passer au mixer, remplir 2 bouteilles.

A dêguster sans modération, avec du miel et du lait par exemple.

Salut

Steph a écrit:

La pâte est super collante mais le pain monte super bien et est très onctueux

Cela me fait penser à une question, Steph, tu cuis ton pain comment ? dans une forme, un plat fermé, sur pierre ... ?

J'ai essayé dans un plat type pyrex, avec couvercle, cela ne marche pas trop mal, mais c'est toujours une complication car après 1/4 d'heure il faut enlever le haut du plat pour éviter que le pain soit trop  humide en fin de cuisson, actuellement, je cuis  sur briques réfractaires, ce qui nécessite un long préchauffage (40mn)  cela marche bien aussi et cela me permet de cuire deux pains d'1kg à la fois , mais dans ce cas la pâte se doit d'être assez ferme et donc hydratée pile poil, sinon on obtient une galette.

Pour le millet je testerais dès que j'en trouverais, dommage que mon ami grainier ne fait plus commerce, je sais qu'il vendait du millet pour les canaris

Le Vieux,

Salut!

J'ai acheté des formes métalliques anti-adhésives rectangulaires, je ne sais pas exactement quel matériaux, je suppose un truc du genre téflon.
Je mets 500g de farine dans chaque forme (comme dit plus haut, je ne mesure pas l'eau, ca doit faire aux environs de 300ml).

Je laisse la pâte monter dans la forme dans le four avec une tasse d'eau à côté.
Après 12h de montée, j'allume le four sur cuisson haut et bas sans ventilation, 210°C (environ,je n'ai pas de graduation précise), 60min.
La croûte est plus croustillante quand on ajoute un peu de riz à la pâte, j'ai remarqué. Mais depuis mon cancer de la langue, j'évite de manger des trucs trop durs donc je préfère pas trop croustillant.

Salut

J'ai modifié un peu la recette, cette modification  donne un bon résultat.

Après avoir attendu 24h que la pâte lève dans notre cave à une température en hivers de 12° (en été peut aller jusqu'à 20° donc attention aux temps de levée) , je fais un nouveau levain, mais cette fois-ci avec de la levure de bière, durant 1/4 d'heure environ, que je pétris ensuite manuellement avec pâte faite au levain naturel, puis j’attends 1h30 une nouvelle levée, je reprends la pâte et fait un dernier rabat que je place ensuite dans les formes parallélépipédiques et j’attends une nouvelle bonne 1/2 heure, le temps de bien chauffé le four. Cette fois, je ne le chauffe plus à 250° mais à 210° mais toujours avec présence d'une pierre, je laisse cuire le tout pendant 1h10 éteint le four et laisse encore 10 minutes avant de le retirer les pains.
Attention à utiliser le four en chaleur sole et ni en sole-voûte ni en chaleur tournante, sinon la croûte est un peu dure et trop cuite donc.

L'avantage de la levure de bière, c'est d'abord que le pain est mieux levé, mais aussi le gout est différent, le petit goût suret disparaît et le fait que le pain a été levé au levain naturel durant au moins 24h fait en sorte qu'il est plus digeste et que les arôme des farines ressortent mieux.

Prochain essai, idem, mais température du four à 205°

Le Vieux..
.

La levure de bière c'est la même que celle du pain, c'est saccharomyces cerevisiae (les cubes dans les rayons frais) :-)

J'avoue qu'un jour, manquant de pain et de temps, j'ai refais un pain avec de la levure et ca nous a fait plaisir de retrouver son gôut.
Par contre ca n'a pas beaucoup de sens de rajouter une levure dans un levain parce qu'elle va étouffer les bactéries du levain rapidement.

Salut

Steph a écrit:

J'avoue qu'un jour, manquant de pain et de temps, j'ai refais un pain avec de la levure et ca nous a fait plaisir de retrouver son gôut.
Par contre ca n'a pas beaucoup de sens de rajouter une levure dans un levain parce qu'elle va étouffer les bactéries du levain rapidement.

Je m'en doutais un peu, toutefois, le résultat n'est pas nul, les levures naturelles ont tout de même fait leur travail, tu me corrigeras si je dis une connerie, si j'ai bien compris, avec le levain naturel la fermentation longue permettrait aux levures et aux lactobacilles de digérer une partie des glucides et des protéines présentes et je ne pense pas que la levure de bière, dite du boulanger pourrait faire un retour en arrière si on l'y ajoute en fin de fermentation juste 2 h avant cuisson. De toutes manières le résultat est assez bon, le pain est non seulement moins ferme et de plus le goût suret a disparu, ce qui m'arrange très bien. Les pains fait avec la levure du boulanger n'ont absolument pas le même goût ni la même texture,qui est, il est vrai plus légère.


J'essayerai bien  une fermentation longue avec de la levure du boulanger, mais je crains fort d'obtenir un galette plutôt qu'un pain bien levé, aussi je me retiens de le faire, peut être essayer avec  100gr de farine pour ne pas perdre une pâte de 3kg.

J'ai lu que pour obtenir un pain plus léger, on pourrait y ajouter de la lécithine de soja ou de l'acide ascorbique.

Le Vieux

Le levain ce sont essentiellement des bactéries, optimalement un mélange de bactéries lactiques (comme celles qui font le yoghourt) et acétiques (comme celles qui font le vinaigre), personnellement j'aime quand je sens les 2 ôdeurs simultanément.
Une grande qualité du levain c'est de transformer l'acide phytique, contenu dans les farines complètes, en vitamine K (qui est généralement produite dans nos intestins par la flore intestinale). L'acide phytique a la vilaine tendance à complexer les oligo-éléments et à empêcher leur résorption par le corps. C'est pouquoi il faut utiliser du levain et non de la levure de boulanger lorsque l'on utilise une farine complète!

Le goût suret du pain au levain disparait assez rapidement, c'est surtout lorsque le pain vient d'être cuit qu'on le goûte. Enfin je trouve.

En tout cas moi je ne peut plus bouffer du pain industriel, c'est absolument abject.

Quand tu choisis ta farine élimine tout ce qui contient de l'extrait de malt. C'est juste pour donner l'apparence foncée de la farine complète. Mon père pense toujours utiliser de la
farine complète parce que son pain est bien foncé mais c'est juste une farine ordinaire avec de l'extrait de malt. Une vraie farine complète est naturellement foncée, la plus foncée est d'ailleurs la farine de blé!

PS: J'utilise le même levain depuis 3 ou 4 ans, je n'oserais jamais y mélanger de la levure de boulanger. Mais si tu gardes un peu de levain pour élever un nouveau AVANT l'ajout de la levure, pourquoi pas?

Salut

Steph a écrit:

PS: J'utilise le même levain depuis 3 ou 4 ans, je n'oserais jamais y mélanger de la levure de boulanger. Mais si tu gardes un peu de levain pour élever un nouveau AVANT l'ajout de la levure, pourquoi pas?

Je garde aussi mon levain depuis plusieurs années et je n'y ai jamais mélangé de la levure de boulanger, la levure du boulanger, après 1/4 h de levée dans de l'eau tiède, je la mélange seulement après 24h à la pâte déjà levée par le levain naturel et la laisse lever encore 1h30 à 2h avant cuisson.

J'ai deux levains, l'un faite en France il y a deux ans ou 3 ans en Auvergne ou dans le Lot, je ne sais plus et l'autre localement belge il y a 4 ou 5 ans aussi. Ma farine, c'est normalement du bio, j'espère qu'ils ne l'on pas maltée, puisque elle est d'aspect blanche mais devient légèrement brune après cuisson; l'autre la toendra, farine multicéréales contient des graines de potiron, du maïs extrudé, des graines de tournesol, ainsi que du germe de blé elle est très brune, elle non plus, j'espère qu'elle n'est pas maltée, en tous les cas, chez Boland il ne le signale pas.

Le Vieux