[quizz] Termes culinaires...

je vous propose aujourd'hui un petit quizz assez simple autours des mots utilisés en cuisine.

Je vous demande donc de trouver ce que signifient ces mots ou expressions :

1. Beurre pommade
   
2. Blanchir
   
3. Brunoise
   
4. Chemiser
   
5. Déglacer
   
6. Dérober
   
7. Ebarber
   
8. Emulsionner
   
9. Monder
   
10. Parer
    
11. (Faire) Pincer
    
12. (Faire) Suer
    

bon jeu !!

Connus et dont je ne donne pas la définition pour laisser chercher les autres

1. Blanchir
   
2. Déglacer
   
3. Ebarber
   
4. Emulsionner
   
5. Monder
   
6. Parer
   
7. (Faire) Suer
   

J'ai le beurre pommade en plus des mots de LGDA ...

il manque juste le terme al dente...vital dans l'alimentation

Et bien voilà un fil où je vais apprendre plein de choses!
Moi je ne connais que blanchir et ca s'applique aux oignons je pense. On blanchit une pâte (à tarte) aussi non?

Ebarber ca me rappelle vaguement quelque chose mais rien de précis.

Stéphane, gourmand pas gourmet

Pour ma part il doit me manquer:
la brunoise (encore que c'est pas le nom de la pate pour la foret noire .. a non c'est genoise dc non )
derober (c'est pas le chat ou le clebs ou le gamin ou le mari qui viens chiper dans la marmitte? )
et faire pincer
Le reste ca doit etre bon

Je saurais expliquer :

1. Beurre pommade
   
2. Blanchir
   
3. Chemiser
   
4. Déglacer
   
5. Ébarber
   
6. Émulsionner
   
7. Monder
   
8. Parer
   
   

Mais, ai-je vraiment la bonne explication ? Il faudrait commencer à mettre les explications. Mais pour que ce ne soit pas trop bordélique, il ne faudrait pas faire une explication à la fois et quand tout le monde est d'accord ou presque on passe à la suivante ?

Il ne m'en manquerait que 4.

1. Brunoise
   
2. Dérober
   
3. (Faire) Pincer
   
4. (Faire) Suer
   

Et je serais preneur d'en avoir les définitions.

Alors, je me lance :

Beurre en pommade :

Je connais le terme, mais je ne l'ai jamais réalisé. Il s'agit de travailler le beurre pour qu'il devienne une espèce de pommade et puis on peut ainsi l'intégrer dans une préparation. Il me semble que c'est utilisé dans de nombreuses pâtisseries.

Si ça convient à tout le monde, qui attaque la prochaine définition ?

ca me va :
blanchir
C'est monter a ebullition a l'eau salee un aliment et arreter sa cuisson dans de l'eau froide, pour apres le cuire autrement

edit: pour les oeufs c'est melanger/battre le jaune avec du sucre

buck a écrit:

ca me va :
blanchir
C'est monter a ébullition a l'eau salée un aliment et arreter sa cuisson dans de l'eau froide, pour après le cuire autrement

edit: pour les œufs c'est mélanger/battre le jaune avec du sucre

Pour moi, blanchir, c'est aussi de passer une viande rapidement à la poêle dans de l'huile avant de continuer la cuisson différemment. Mais, j'ai un doute tout à coup.

PS: Ce que j'explique avec la viande et l'huile, c'est pas plutôt faire revenir ? Je dois être fatigué si je mélange les termes...

Pour moi dans ce cas tu ne la blanchi pas mais tu la dores la viande. C'est ce que je fait pour faire le roti de boeuf en croute.

chemiser, ça doit être un truc que tu enfermes dans de la pâte feuilletée...j'ai jamais entendu ce mot en fait, mais ça me parait bien

Pour le beurre pommade : Félicitation, c'est bien ça. Il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur quelques minutes avant de commencer à le travailler à la spatule. Mais il est aussi possible de passer le beurre quelques secondes au micro-onde afin de le ramollir. Mais attention, pas plus de quelques secondes, sinon, votre beurre va carrément fondre de l'intérieur !

Pour Blanchir : vous avez trouvé deux applications sur trois ! Bravo !

• plonger des aliments crus dans l'eau bouillante nature, salée ou vinaigrée puis les rafraichir et les égoutter avant de les préparer. (donc pas seulement les viandes).
  
• travailler vigoureusement au fouet (ou à la fourchette) un mélange de jaunes d'oeuf et de sucre semoule jusqu'à l'obtention d'un appareil mousseux et clair.
  
• Plonger des pommes de terres dans un premier bain de friture afin d'obtenir une cuisson sans coloration (la cuisson des frites doit notamment passer par cette étape. Ainsi, vous plongez vos frites dans un bain d'huile chauffé à 150°c durant quelques minutes, puis vous les plongez dans une huile à 180° pour les colorer et finir la friture).
  

je vous laisse chercher encore un peu pour les autres.

sonic a écrit:

chemiser, ça doit être un truc que tu enfermes dans de la pâte feuilletée...j'ai jamais entendu ce mot en fait, mais ça me parait bien

nan c pas ca
c plutot mettre un papier blanc dans un moule

Brunoise : légumes coupés tout petit (j'ai quand même vérifié avant de répondre, je l'avoue).

En tant qu'ancien webmestre de chefprestige.com et époux de cordon-bleu je suis un peu hors concours. :-)

deglacer:
faire cuire ses aliment a la poele puis les reserver
Rajouter un liquide (eau, vin, creme fraiche, alcool) dans la poele, et frotter le fond avec une spatule en bois ca permettra de recuperer les sucs.

En effet, FUN, la brunoise est une manière de découper des légumes. Je vous donne la définition précise :
Brunoise : Légumes découpés en dés minuscules (1 à 2 mm). Souvent étuvée au beurre, la brunoise est utilisée comme garniture de sauce ou de farce.


Pour ce qui est du terme chemiser :

@ Sonic, tu n'es pas si loin de la bonne définition avec ton idée d'envolopper, mais Buck à raison, c'est en rapport avec le "papier blanc".
En voici la définition :
Chemiser : Garnir un récipient avec un enduit ou une enveloppe (beurre, gelée ou papier sulfurisé, par exemple).

Enfin, pour le terme déglacer :

la première définition, qui est aussi la plus connue et la plus pratiquée (même par ceux qui ne connaissent pas le terme culinaire précis), a été donné par Buck. Mais il reste encore deux applications que je vous indique ci-après.
Déglacer :

1. Dissoudre avec un liquide (eau, crème, vin, jus de citron, fond, bouillon ou alcool) les sucs de viande caramélisés généralement en fin de cuisson. Par réduction, on remonte ainsi la saveur d'une sauce.
   
2. Faire fondre le sucre durci sur les bords d'un récipient.
   
3. Mouiller avec un alcool pour flamber la préparation.
   

Quelques idées pour les autres mots??

callie a écrit:

Pour ce qui est du terme chemiser :

@ Sonic, tu n'es pas si loin de la bonne définition avec ton idée d'envolopper, mais Buck à raison, c'est en rapport avec le "papier blanc".
En voici la définition :
Chemiser : Garnir un récipient avec un enduit ou une enveloppe (beurre, gelée ou papier sulfurisé, par exemple).

Je le connais dans le cas de dégustation à l'aveugle, c'ets recouvrir la bouteille avec une chemise, un papier qui entouire la bouteille pour interdire toute identification.