Le champagne et la Champagne.

Le vieux a raison, le champagne Vesselle à Bouzy est réputé. ( Dans cette famille on évite de donner le prénom Aude. ) Les petits producteurs proposent souvent des prix raisonnables. Ce que j'ai oublié de préciser c'est qu'il faut éviter d'acheter le champagne en grande surface pour 3 raisons :
- il est souvent présenté debout alors qu'on doit le laisser couché,
- il est conservé à la lumière alors qu'il lui faut l'obscurité d'une cave,
- il est entreposé dans la chaleur du magasin alors qu'il lui faut la fraîcheur de la cave.
Le champagne se boit frais mais non glacé. Ne pas le mettre au congélateur non plus. Ne pas le boire chaud car tout le bouquet disparaît et ce n'est vraiment pas bon.

Bien sûr la recette du lapin au cidre nous intéresse. Notre fille a un BTS Hôtellerie-Restauration et est intéressée par les bonnes recettes. Elle est en train d'ouvrir une épicerie fine proposant des produits régionaux élaborés de façon artisanale.

Merci pour le lien sur le cidre très intéressant.
Quand j'étais gamine, les viticulteurs faisaient un peu de tout : vigne, blé, orge, avoine, le jardin, cueillette des cerises élevage de volailles, de lapins,d'un cochon, d'une vache vache et un peu de cidre pour la consommation personnelle. Maintenant ils se consacrent exclusivement à la vigne et vendent leurs raisins à des maisons de champagne. Ils peuvent pressurer leurs raisins dans une coopérative qui conserve le vin qu'ils récupéreront ensuite pour le champagniser chez eux et le commercialiser. Ils peuvent aussi tout faire chez eux s'ils ont un pressoir et des cuves, bref tout ce qu'il faut.

Bonjour

blondie a écrit:

Dans la ferme de mes beaux-parents, ils font le cidre a l'ancienne, c'est tout a fait ce que montre ces images.
Pour moi, ce sont des souvenirs pas toujours agréables, le ramassage des pommes dans la bouse de vaches souvent dans le froid    , le reste est un travail d'hommes...
Le bon cidre fermier, est bien entendu la boisson journalière et sert en cuisine pour beaucoup de choses

J'ai un grand'oncle qui faisait son poiré, le gaz cassait des bouteilles, tes beaux-parents perdaient-ils aussi une partie du cidre pour cause de surpression dans des bouteilles ?

Cassandre 46 a écrit:

Il y a d'excellents mousseux qui ont ont le goût du champagne et certains spécialistes en dégustation se sont déjà fait piéger.

J'avoue avoir un faible pour le Prosecco, et le Crémant d'Alsace  

Voici des textes sur les pommes et le cidre rédigés entre 1948 et 1952 par les enfants de mon village marnais. Il y avait une correction collective avec le maître puis on imprimait lettre par lettre. Ces enfants ont aujourd'hui entre 70 et 75 ans, voire un peu plus. Raymonde est décédée. Certains textes étaient illustrés d'une linogravure. Georges c'est Jojo dont je vous ai déjà parlé et qui finalement avait pris goût à l'étude.

PREMIERE POMME

Jeudi matin, nous avons commencé la cueillette des pommes, mes parents et moi.
« Viens me dresser une échelle, dis-je à papa. »
Aussitôt, je suis allée chercher un panier et je grimpai dans l’arbre. Je mangeai la première pomme car elle était bien mûre. Puis je commençai la cueillette, me tenant la main gauche à l’échelle de peur de tomber.
A midi, j’en avais cueilli un panier mannequin. Maman étala les plus belles sur de la paille en prévision de l’hiver. On garda les plus petites pour faire du cidre, et on fit cuire les autres.
Malheureusement, cette année les fruits ne se conservent pas.

Raymonde 13 ans

LE BROYAGE DES POMMES

Un jour, pendant les vacances, papa m’a dit : « Va ramasser des pommes. » Je pris deux mannequins et un panier que je mis sur la brouette et je partis dans le clos. A midi, quand je revins déjeuner, j’avais rempli mes deux mannequins.
Le tantôt, mon grand frère André alla les chercher et les rentra dans la grange. Je me mis au travail : j’avais mis un pavé dans un cuveau. Je mettais une pomme sur la pierre, et je l’écrasais avec un maillet. Quand mon récipient était plein je le vidais dans la grande cuve. Je continuai ainsi tout l’après-midi. Le soir, je mis une bâche sur la cuve pour faciliter la fermentation.
Ce fut mon occupation pendant deux ou trois jours.

Georges. 10 ans

LE CIDRE

Dimanche je suis allé à Bouquigny faire le cidre avec toute la famille. Arrivés là-bas, on mangea, et on alla à côté de la maison de la cousine : c’était là que se trouvait le pressoir. IL était moins grand qu’un pressoir à raisins. On se mit au travail. Je remplis un panier, et je le versai dans le broyeur. Deux hommes en tournaient les manivelles. Un autre, avec l’aide d’un bâton entassait les pommes. André ramassait les fruits écrasés dans un seau et le vidait dans le pressoir.
Comme le cidre coulait, je pris un verre et y goûtai : il était doux.

(illustration 7,5x6) N°80 Texte et lino de Georges. 9ans

LE CIDRE DE PÉPÈRE

Hier nous avons fait du cidre. Pépère a trié les pommes pourries dans un panier qu’il a vidé sur le fumier. Il a presque rempli le broyeur avec les bonnes pommes. Moi, je l’ai aidé à tourner la manivelle, pendant que mon frère Michel faisait descendre les fruits broyés, avec un bâton, dans un bassin. Quand celui-ci fut plein, il le vida dans un tonneau. Pépère va laisser fermenter cette bouillie pendant plusieurs jours.

Jean-Claude. 8 ans

Quelqu'un est intéressé par le recette de l'alcool de noix ???

De toute façon, il est trop tard pour en faire.

DonPanic a écrit:

J'ai un grand'oncle qui faisait son poiré, le gaz cassait des bouteilles, tes beaux-parents perdaient-ils aussi une partie du cidre pour cause de surpression dans des bouteilles ?

Bonjour

Ben non, ils utilisent des bouteilles "champagnisées"(?)
il me semble que le poiré est plus riche en sucre que le cidre
c'est pourquoi ils trichent parfois en rajoutant du sucre  
Mais on boit surtout le cidre du tonneau qui se transforme plus tard lorsqu'il est trop dure en calva  
Blondie

narduccio a écrit:

Quelqu'un est intéressé par le recette de l'alcool de noix ???

De toute façon, il est trop tard pour en faire.

Pourquoi? Elles arrivent juste à maturité!

blondie a écrit:

DonPanic a écrit:

J'ai un grand'oncle qui faisait son poiré, le gaz cassait des bouteilles, tes beaux-parents perdaient-ils aussi une partie du cidre pour cause de surpression dans des bouteilles ?

Bonjour

Ben non, ils utilisent des bouteilles "champagnisées"(?)
il me semble que le poiré est plus riche en sucre que le cidre
c'est pourquoi ils trichent parfois en rajoutant du sucre  
Mais on boit surtout le cidre du tonneau qui se transforme plus tard lorsqu'il est trop dure en calva  
Blondie

Ils rajoutent du sucre surtout parce que la première fermentation a épuisé les sucres pour en faire de l'alcool. La seconde sert essentiellement a produire du CO2. Note qu'ils pourraient simplement en injecter, mais ils sont un peu vieux-jeu en Champagne et puis ils aiment bien tourner les bouteilles, faut leur laisser ce petit caprice ;-)

En Champagne on utilise des Gyropalettes appelées aussi pupitres automatiques, pour le remuage.

http://www.google.fr/url?sa=t&rct=j&q=les%20gyropalettes%20en%20champagne&source=web&cd=4&cad=rja&ved=0CEIQFjAD&url=http%3A%2F%2Fgyropalette.maisons-champagne.com%2Fgyropalette.htm&ei=bJYcUoDeKpS00QXqwoDQAw&usg=AFQjCNHC9FScgqKnMT8C7qJlOEcE9mTIwQ

Vous pouvez cliquer sur objectif et historique mais sur gyro vous aurez des images.

Les pupitres pour remuage manuel existent toujours. Certains sont disposés devant les maisons ou à l'entrée des villages, tout comme les tonneaux ou les anciens pressoirs, pour décorer car la Marne est un département fleuri.

Bonjour

blondie a écrit:

Ben non, ils utilisent des bouteilles "champagnisées"(?)
il me semble que le poiré est plus riche en sucre que le cidre
c'est pourquoi ils trichent parfois en rajoutant du sucre  
Mais on boit surtout le cidre du tonneau qui se transforme plus tard lorsqu'il est trop dure en calva  

C'était de bouteilles "champanisées" en verre blanc, parfaites pour pécher à la bouteille (strictement interdit) en cassant savamment le cul de bouteille pour faire nasse. Je choppais de la friture de vairons, des écrevisses et parfois un truite y était prise, il fallait alors casser la bouteille pour la libérer sans la blesser. Le garde-champêtre fermait les yeux parce qu'on était des mômes.
Il n'y a pratiquement plus ces bestioles dans les cours d'eau de plaine, c'est trop pollué.
Si le poiré est plus sucré à la base que le cidre, alors la pression de gaz doit être supérieure.

Steph a écrit:

narduccio a écrit:

Quelqu'un est intéressé par le recette de l'alcool de noix ???

De toute façon, il est trop tard pour en faire.

Pourquoi? Elles arrivent juste à maturité!

Parce qu'on utilise les bugnes et qu'il faut les cueillir vers fin-avril/mi-mai. Trop tard, sauf pour ceux qui habitent dans l'hémisphère sud.  

Steph a écrit:

blondie a écrit:

DonPanic a écrit:

J'ai un grand'oncle qui faisait son poiré, le gaz cassait des bouteilles, tes beaux-parents perdaient-ils aussi une partie du cidre pour cause de surpression dans des bouteilles ?

Bonjour

Ben non, ils utilisent des bouteilles "champagnisées"(?)
il me semble que le poiré est plus riche en sucre que le cidre
c'est pourquoi ils trichent parfois en rajoutant du sucre  
Mais on boit surtout le cidre du tonneau qui se transforme plus tard lorsqu'il est trop dure en calva  
Blondie

Ils rajoutent du sucre surtout parce que la première fermentation a épuisé les sucres pour en faire de l'alcool. La seconde sert essentiellement a produire du CO2. Note qu'ils pourraient simplement en injecter, mais ils sont un peu vieux-jeu en Champagne et puis ils aiment bien tourner les bouteilles, faut leur laisser ce petit caprice ;-)

Quelle horreur, ajouter du CO2 !  
Cette seconde fermentation affecte également le goût.
Quant aux bouteilles de champagne, elles résistent à une belle pression et je n'utilise que ça quand je fais (faisais) du mousseux.