Le champagne et la Champagne.

LA CHAMPAGNE ET LE CHAMPAGNE.

Craignant de m'être égarée sur ce forum de Science et de Vie, je me sens obligée de faire un effort et je vais vous présenter ma région et son vin prestigieux, sujet qui touche à différentes disciplines.



Mon mari qui pourrait vous entretenir des heures sur un sujet qui le passionne depuis l'enfance a surveillé mon travail afin que je vous raconte pas n'importe quoi.

La visite va commencer.

La prospérité champenoise actuelle repose sur un vin original qui a des bases strictes : aire délimitée, cépages, techniques de vinification définies et réglementées par la loi de juillet 1927 confirmée en 1935 et 1978. Il ne faut pas oublier les années noires de la fin du XIX° siècle où le vignoble a été détruit par le phylloxéra ( voir sur wikipédia ce qui qui concerne cette petite bête toujours vivante) puis celles de la guerre 14-18 où les vignes ont été ravagées et non entretenues, puis celles où les négociants allaient acheter du vin ailleurs pour faire du champagne et de ce fait les vignerons champenois ne vendaient pas leur maigre récolte.

L'aire d'appellation est délimitée par la loi du 6 mai 1919 mais surtout par celles de 1927, 1935 et 1978. Ne peuvent être plantées en vignes que les terrains plantés avant l'invasion du phylloxéra plus celles existantes en 1927. Cependant toutes les vignes d'avant le phylloxéra ne seront pas replantées et resteront donc abandonnées. Les ravages de l'insecte puis de la guerre ( les bombardements de juillet 1918 en particulier ) ont entraîné une émigration vers la ville ou d'autres régions pour gagner sa vie autrement. Cette observation est valable pour d'autres régions viticoles. L'an dernier j'ai visité le musée de la truffe en Dordogne où j'ai appris que la truffe avait remplacé le vignoble détruit par le phylloxéra. L'aire d'appellation donc, fixe la liste des communes de plusieurs zones : la côte des blancs, la Montagne de Reims (elle culmine à environ 200 m) la vallée de la Marne allant jusqu'aux environs de Château-Thierry, désignée parfois par le terme dépréciatif de " Varoce" ce qui m'a inspiré le titre de mon petit bouquin (Une fille de la Varoce), la vallée de l'Ardre, le Sézannais et l'Aube.
Il a longtemps existé une échelle des crus reposant davantage sur des critères commerciaux que sur des critères de qualité, opposant le vignoble bourgeois au vignoble paysan beaucoup plus pauvre, mais en 40 ans cela a bien changé. Les vignerons des crus les mieux classés dans cette échelle disposant de capitaux et dans le cadre d'une entente avec les négociants qu'ils fournissaient, accordaient tout leur temps et tous leurs soins à leurs exploitations ce qui supposait un vin de qualité. Par contre dans le vignoble paysan de la Varoce, les exploitations étaient plus petites et les vignerons étaient contraints de compléter leurs revenus par un autre métier (agriculteur, éleveur de poules et lapins, maraîcher, ouvrier en usine) d'où un mépris relatif à l'encontre de ces petits exploitants. J'ai essuyé à 18 ans puis à 30 quelques remarques pleines de sous-entendus quand par hasard j'annonçais à des viticulteurs de grands crus le lieu de ma naissance. En quelques décennies cette opposition a largement disparu. Les vignerons de la Varoce sont vignerons à part entière pour répondre à une demande en hausse régulière des consommateurs. Actuellement, si la crise se fait sentir dans les ventes à l'étranger, il n’y a pas de changement profond pour les vignerons récoltants- manipulants fournissant une clientèle fidèle en France, clientèle qu'ils n'hésitent pas à livrer.
Après l'aire délimitée d'appellation que je viens de présenter dans ses grandes lignes, je vous parlerai des cépages et de la taille qui sont également réglementés.
Parenthèse en réponse à une question souvent posée : le champagne ne se bonifie pas en vieillissant car s'il est mis en vente avec la capsule régie et son habillage cela signifie qu'il a été dégorgé. Dégorger c'est éliminer le dépôt composé de ferments ayant consommé le sucre. Ce dépôt s'est formé dans les bouteilles d'abord disposées en rangées horizontales séparées par des lattes (vin sur lattes) puis placées ensuite presque à la verticale sur des pupitres. Les pupitres sont des planches perforées de trous où l'on place les bouteilles la tête en bas. Ces planches sont réunies à une extrémité et écartées sur le sol en forme de V. V à l'envers pour l'équilibre bien sûr. Là, les bouteilles sont régulièrement remuées et tournées très légèrement de façon à ce que ce dépôt vienne juste sous la capsule. L'opération de remuage se fait à la main mais il existe des pupitres automatiques. Au bout de 3 ans minimum on dégorge : on élimine le dépôt, on ajoute une petite dose de liqueur (très peu et on aura du "brut", peu, et on aura du "sec". On ne fait plus de "demi sec" et encore moins de "doux" un peu plus sucrés.) et vite on met le bouchon de liège solidement maintenu par un muselet. Ensuite on habille et on vend. L'opération de dégorgement laisse inévitablement pénétrer de l'oxygène qui altère progressivement le vin. Par ailleurs avant la dégustation il ne faut pas laisser les bouteilles à la verticale et encore moins à la lumière et à la chaleur. Le séjour en grande surface ne répond pas à ces critères. Ayez donc un coin frais et sombre pour le conserver et dégustez le champagne frais mais non glacé. Un petit séjour au réfrigérateur suffit avant de le boire. Inutile de le mettre au congélateur. Vous risquez une surprise désagréable.

Par contre, le vin sur lattes peut se conserver longtemps.

Revenons donc aux cépages, c'est à dire les différents pieds de vigne que sont le Pinot noir, le Pinot Meunier et le Chardonnay.
Les deux premiers sont des raisins noirs à jus blanc. Ils doivent le nom de Pinot, paraît-il, à la forme du raisin qui ressemble à une pomme de pin. Le Pinot Meunier quant à lui, le plus répandu dans la vallée, se reconnaît à ses feuilles terminales cotonneuses comme si le meunier y avait laissé tomber sa farine. Le Chardonnay est un raisin blanc, disséminé un peu partout mais surtout cultivé dans la Côte des blancs. Le Pinot noir et le Chardonnay, réputés chez les négociants font l'objet de primes. Le Pinot meunier est plus résistant à la gelée de printemps mais comme je vous l'ai dit il n'a pas gelé depuis 2003. On prétend que le risque de gelée est passé à deux signes : quand l'épine noire est en pleine fleur (c’est le cas actuellement) et quand on ne voit plus le ciel à travers les feuilles du noyer. Seulement il y a plusieurs variétés de noyers et certains ont une frondaison tardive.

La taille, le travail le plus important de la culture de la vigne, travail qui fait le vigneron.
Parenthèse pour répondre à une question sur la dégustation.
Quand j'étais enfant le champagne se buvait dans une coupe.. Maintenant ce sont les flûtes où l'on voit monter les bulles et c'est plus pratique à ranger dans le placard. Les petits verres blida font parfaitement l'affaire et on peut les transporter facilement dans des boîtes en carton si le lieu de dégustation rassemble beaucoup de monde en un lieu où il n'est pas possible de laver, essuyer et ranger mais PAS LE GOBELET EN PLASTIQUE !

Tout vient à point pour qui sait attendre. Entre le moment où l'on plante le pied greffé (eh oui il faut greffer sur du bois américain résistant pour piéger le phylloxéra qui se régale de la racine du bois français.)  Donc entre le moment où l'on plante le pied greffé et le moment où l'on déguste le champagne il faut compter sept ans en moyenne si tout va bien. A observer la prospérité actuelle, tout va bien. N'oublions pas malgré tout, les gelées de printemps, le mildiou, l’oïdium et diverses maladies parasitaires dont viennent à bout les traitements chimiques réguliers, la fleur de juin qui peut couler, les gentils lapins qui se régalent des jeunes plants ( on pose donc des filets par-dessus chaque nouveau pied venant d'être mis en terre) un orage de grêle qui saccage la récolte en été ou juste avant la vendange ou encore le vol de caisses emplies de raisins. Ah oui, vers novembre et décembre juste avant Noël et aussi au moment des communions, les vignerons récoltants-manipulants sont de temps à autre victimes du vol de leur fourgon prêt à partir pour livrer les commandes.

Je vous avais promis de vous parler de la taille. La taille fait le vigneron. Mon mari ne cesse de le répéter et en 41 ans de mariage j'ai souvent entendu cette formule qui s'impose. Un jour que je vagabondais dans les coteaux avec mon frère aîné, il y a de cela environ 50 ans, j'aperçus des raisins dans les branches d'un arbre à au moins 3 mètres de hauteur. Mon frère m'expliqua que le pied d'une vigne abandonnée et non taillée avait continué à pousser en s'accrochant à l'arbre car la vigne est une liane qui ne sait pas s'arrêter. Les raisins perchés dans l'arbre et peu faciles à atteindre ne valaient pas la peine d'être cueillis. Ils étaient maigrichons. Dans " Les vrilles de la vigne" Colette raconte que le rossignol chante toute la nuit pour rester éveillé et ne pas se laisser piéger par les vrilles de la vigne qui poussent sans cesse au risque d'emprisonner et d'étouffer l'oiseau qui n'aurait pas résisté au besoin de sommeil.
Hier dans notre quotidien régional un article présentait une jeune femme de 24 ans, horticultrice, lauréate du sécateur d'or, récompense attribuée à un examen de taille au cours duquel elle avait taillé et lié deux pieds de vigne différents en Chablis et en cordon de Royat en 8 mn. Précisons qu'elle avait reçu une formation de 400 h de formation in situ avec un maître de stage vigneron sur Vitry le François car depuis une bonne vingtaine d'années quelques terres ayant droit à l'appellation ont été plantées dans ce coin du département.
La taille est réglementée (un décret du 17 janvier 1978 le confirme) afin de limiter la quantité de bourgeons fructifères par pied et obtenir un vin de meilleure qualité. On taille le pied et la charpente afin d'en limiter la longueur. La taille en Chablis prévoit une charpente tous les 30 cm qui portera 5 bourgeons fructifères pour le Chardonnay et le Meunier, 4 pour le Pinot noir. La hauteur maximale au-dessus du niveau du sol est fixée à 60 cm. En effet si les bourgeons sont trop près du sol, les gelées de printemps qui concentrent l'air froid au niveau de la terre feront des dégâts. Si les bourgeons sont trop haut les raisins seront moins beaux et fourniront un jus de moins bonne qualité. Un compromis a été trouvé dans la taille en Cordon de Royat qui permet d'avoir un maximum de bourgeons fructifères à la limite supérieure admise par la réglementation en vigueur.
" Taille tôt, taille tard, rien ne vaut la taille de mar(s)." ne pas prononcer le "s" pour la rime. Ce dicton n'est plus d'actualité. On taille de novembre à avril et souvent par tous les temps. Les sarments devenus inutiles sont brûlés au fur et à mesure dans des brouettes en métal constituées d'un gros bidon coupé en deux, assorti de deux mancherons et d'une roue de vélo. En hiver on voit la fumée s'échapper de ces brouettes à feu comme on les appelle. Certains vignerons laissent les sarments sur le sol et passent ensuite avec un broyeur, une machine bruyante qui les broie et les réduit en une sorte de poussière qui constituera un humus.
Rien ne vaut un dessin pour se rendre compte de l'importance de la taille. J'ai trouvé le site d'un récoltant manipulant de Vert-Toulon dont la présentation pédagogique vaut le détour. C'est le site d'Yveline Prat, sauf erreur mais si vous tapez " taille champagne" vous le trouverez facilement. Je ne connais pas ce producteur. Vous verrez aussi des pupitres devant leur maison. A la place des bouteilles, forcément on n'est pas à la cave, on y a disposé des fleurs.

De cep en presse.

A partir du moment où le bourgeon commence à s'ouvrir et que les coteaux nus, tristes et gris commencent à se teinter d'un vert pâle ténu, on dit que "ça terroite". Il convient alors de ne pas se laisser dépasser par l'avancement de la végétation. A l'heure où je vous écris ça «  terroite. » plutôt bien.
Après la taille, on surveille les gelées de fin avril et début mai, fatales aux bourgeons à partir de moins 4. Pour l'instant il ne gèle pas et il n'a pas gelé depuis 2003. Certaines années tristement célèbres devraient inciter à la vigilance et à l'humilité.. Je vous ai déjà parlé des moyens de protection contre la gelée. Dès que les premières feuilles deviennent nettement visibles, les tracteurs- enjambeurs (ils enjambent les routes de la vigne et circulent dans les entre-routes) commencent à sulfater et traiter les diverses maladies. (On peut aussi sulfater et traiter par hélicoptère qui se repère grâce aux triangles colorés disposés dans les parcelles.) Ces tracteurs hauts sur roues se retournent facilement, écrasant parfois le conducteur. Pour améliorer la sécurité ils sont désormais pourvus d'une cabine. Ces tracteurs permettent d'effectuer plusieurs tâches, comme pulvériser les traitements contre les différentes maladies, désherber, labourer, rogner (couper les extrémités) mais plusieurs travaux s'effectuent à la main : lier ou poser les agrafes pour fixer la charpente sur les fils (quand j'étais gamine on liait avec du jonc ou de la paille solide de seigle. maintenant on utilise les agrafes), ébourgeonner ( éliminer les pousses inutiles ) palisser en juin. Il s'agit d'immobiliser les brins entre les fils ce qui donne aux vignes cet aspect de haies rectilignes et si vous ne palissez pas à temps, l'avancement de la végétation transforme la vigne en petite forêt vierge que les voisins ne manqueront pas de commenter : " T'as vu la vigne à Machin dans les sablons ? Tu verrais le chantier !" Le palissage emploie des travailleurs saisonniers et en juin les lycéens préfèrent gagner quelques sous plutôt que d'aller constater que bon nombre de professeurs sont convoqués à divers examens donc absents. La vendange se fait à la main en Champagne et bien entendu a aussi besoin de travailleurs saisonniers, souvent des gens du voyage, désormais.

La vendange.

(Le sujet des travailleurs saisonniers fait d'ailleurs l'objet d'un dossier court et précis dans le numéro de mai de la revue " La Champagne viticole" arrivé ce matin au courrier. Comme les contrôles de la MSA ( Mutualité sociale agricole ) relatifs au respect de la législation du travail ne plaisantent pas, les vignerons en règle générale respectent les directives donc ces travailleurs en les informant de leurs droits et devoirs.)

Les gens du voyage sont arrivés en masse vers les années 85 ou 86 si mes souvenirs sont bons, quand l'utilisation de la machine à vendanger commença à se répandre dans d'autres régions viticoles de France. Les vignerons apprécièrent cette main d'œuvre qu'il n'était pas nécessaire de nourrir et de loger. ( Je signale en passant que les normes imposées aux vignerons pour loger les vendangeurs ayant atteint un seuil d'exigence supérieur à bien des hôtels parisiens dénoncés dans certains reportages, la solution des gens du voyage s'imposait. Depuis ces normes ont été révisées à la baisse ce qui n'empêche pas que les chambres pour vendangeurs soient très décentes.) Dans ces années 85 et suivantes les gens du voyage installaient leurs caravanes n'importe où, dans les jardins privés dont ils forçaient les portes, les terrains de football dont ils saccageaient les sanitaires etc...puisque rien n'était prévu pour les accueillir. Il y a eu des heurts et pas mal d'histoires. Depuis les choses se sont sensiblement améliorées. Chaque vigneron accueillant les gens du voyage prépare un terrain propre avec une citerne d'eau, des WC (mais ils préfèrent souvent les champs de maïs) et un gros tas de bois pour le feu du soir. De ce fait, les gens du voyage reviennent d'une année sur l'autre chez le même employeur. Dans les supermarchés embauchant pour cette période un vigile et un chien muselé, ou à la poste par exemple, ils sont surveillés de près. Ils le savent bien ce qui les rend, pour certains agressifs. Néanmoins ceux qui reviennent d'une année sur l'autre dans le même village disent bonjour et repartent en criant joyeusement " A l'année prochaine."
La meilleure façon de faire les vendanges est d'être embauché sur recommandation par une personne qui retourne régulièrement chez le même producteur. Mes beaux-parents avaient une exploitation de deux hectares et demi. Ils ont embauché pendant une vingtaine d'années les mêmes personnes : des chauffeurs de trains - réservant spécialement une semaine de congés pour cette période - souvent accompagnés de l'épouse ou d'un ami en qui ils avaient confiance, au total 10 à 12 personnes pendant une semaine laborieuse et conviviale. La maison des beaux parents ne possédait pas de salle de bain et les WC étaient dans la cour. Pour se laver chaque soir, les vendangeurs disposaient de cuvettes dans leurs chambres et charriaient des brocs d'eau chaude à volonté. Il y avait un chauffe-eau dans la maison. Les chambres étaient simples mais convenables. Quand j'étais étudiante j'aidais ma future belle-mère à refaire les lits et entretenir la propreté du sol. J'aidais aussi à la cuisine et ma belle-mère se cassait la tête pour satisfaire les goûts de chacun. Tous ces gens sont restés des amis dont la générosité s'est manifestée à notre mariage, à la naissance de nos enfants, au décès des beaux-parents.
Cette atmosphère familiale de joyeuses retrouvailles à la bonne franquette a été mise à mal par une succession de lois et règlements imposant des conditions onéreuses qu'un certain nombre de vignerons n'avaient pas forcément les moyens d'appliquer : surface de la chambre, hauteur du plafond, nombre de lits, obligation d'une douche pour 3 personnes si je ne me trompe pas, interdiction des lits superposés, interdiction d'embaucher des retraités ou des habitués ayant l'habitude de prendre une semaine de congés pour cette période etc. Toutes ces contraintes ont eu pour effet d'inciter les vignerons à embaucher des chômeurs et les gens du voyage. Les gens du voyage se logent et se nourrissent eux-mêmes. Ils sont désormais accueillis décemment comme je l'ai expliqué et posent beaucoup moins de problèmes même s'ils sont envahissants. Ils viennent par familles entières mais tout le monde ne vendange pas. Ils partent dès qu'ils sont rétribués. Quant à savoir comment s'effectue le partage de cette rétribution entre eux relève de la supposition. En ce qui concerne les chômeurs, beaucoup posent des problèmes également. Ils vendangent une journée voire une demi-journée demandent leur compte et s'en vont ce qui complique l'organisation de la cueillette. Il faut chercher quelqu’un d'autre et vite...
La terre est basse. Les législateurs, animés des meilleurs intentions du monde, enfin je l'espère, ont oublié ce détail qui rebute ceux qui le découvrent
La date de la vendange est plus précoce qu'autrefois. Mon mari est né le 15 octobre 1939 au beau milieu de la vendange. Désormais la vendange débute aux environs du 20 septembre et tout est terminé en 8 à 10 jours. Je me souviens parfaitement qu'en 1976, année de sécheresse, la vendange avait débuté le 1° septembre.
Cette année, elles seront plus tardives en raison du printemps pluvieux et froid.

 Que faire de la récolte ?

Les vignerons disposent diversement de leur récolte. Ils peuvent vendre leurs raisins à une maison de champagne de leur choix, laquelle maison viendra chercher le vin pressé avec un camion-citerne à la coopérative. Ils peuvent en garder une partie qui sera entreposée dans les cuves de cette coopérative et ils le récupéreront au moment du tirage et le transformeront en champagne chez eux puis le vendront comme récoltant-manipulant. Certains vignerons disposant d'un pressoir et de cuves chez eux se passent des services de la coopérative de vinification. Ce sont aussi des récoltants-manipulants. Il existe aussi des coopératives de champagnisation qui assurent la fabrication et la vente du champagne et reversent la part à chaque coopérateur proportionnellement à la quantité de raisins fournie à la vendange.
Prochain épisode : du pressurage au dégorgement en passant par le tirage.

Au Pressoir.

A la coopérative de vinification de mon village dont mon mari connaît toute l'histoire ,tous les détails et les moindres recoins ,les raisins apportés par les vignerons attendent dans la cour sous un auvent. Ils sont pesés et groupés par 4000 kg. Cette unité s'appelle un marc. Ils seront écrasés par un pressoir vertical classique car les pressoirs horizontaux, que je suis incapable de décrire, tendent à les supplanter. le jus des raisins s'écoule sur un plateau bétonné, rond ou rectangulaire ceinturé de planches, les claies, et ce jus s'écoule alors dans un récipient en ciment, le belon. Les 4000 kg écrasés se réduisent à un gâteau de 40 cm d'épaisseur que l'on retrousse. La retrousse consiste à rejeter l'extérieur du gâteau vers l'intérieur où la pression est la plus forte.
Les 4000 kg de raisins donnent 13 pièces de 225 litres soit 2665 litres ou 22, 6 hectolitres. Sur ces 13 pièces, 10 constituent la cuvée qui donnera le vin le plus clair et le plus fruité, et 3 constitueront le vin de taille, plus riche en tanin et un peu coloré.
On sépare les cuvées des tailles et le jus quitte les belons pour aller dans les cuves de débourbage où les matières en suspension vont se déposer. Ce dépôt, ce sont les bourbes. Elles seront éliminées. Ensuite, le jus, appelé moût, va fermenter et se  transformer en vin dans les cuves de fermentation. Cette première fermentation alcoolique est tumultueuse donne du gaz carbonique (CO2) particulièrement dangereux évacué par un système de ventilation.
Cette fermentation en cuves donne également un dépôt de levures de tartes et d'impuretés, dépôt éliminé par deux soutirages en hiver. Il y a aussi production d'acide malique et de glycérols. L'acide malique va se transformer en acide lactique. Une molécule d'acide malique donne deux molécules d'acide lactique : c'est ce que les vignerons appellent "la malo " ce qui signifie la fermentation malo-lactique.

Le tirage.

Nous voici au printemps et la mise en bouteilles, c'est à dire le tirage, a lieu presque toujours en avril. Cette opération est préparée par des analyses d'échantillons et déclarée aux Douanes. les différentes cuvées sont mélangées pour obtenir une qualité déterminée et on met en bouteilles en ajoutant la liqueur de tirage, sucre et ferments. A la coop de notre village le tirage dure 2 à 3 jours de 7 h à 12 h voire 12 h 30 et de 14 h à 17 h Si tout va bien car certaines machines peuvent tomber en panne et retarder le travail. Les contrôles effectués par les Douanes sont fréquents lors des tirages soit dans les coopératives soit chez les particuliers non coopérateurs. Les coopérateurs ayant fait écraser leurs raisins puis entreposer leur vin dans les cuves de la coop vont donc récupérer ce qui leur revient. Les bouteilles vont  aller de la coop à la cave de chaque vigneron coopérateur ce qui suppose de nombreux chargements de camionnettes et fourgons. Chaque départ de chaque chargement de bouteilles est noté et quantifié sur un laissez-passer par mon mari et à la fin de ces journées intenses il récapitule tout.

Le séjour en cave.

Le vin mis en bouteilles, empilées tête -bêche dans les caves et séparées par des lattes (je vous en déjà parlé) va subir encore une fermentation beaucoup plus calme. Les ferments transforment le sucre en alcool et en CO2 dans chaque bouteille bien fermée par une capsule car la pression est importante. (5 à 6 atmosphères.) Le CO2 se combine lentement au vin. C'est la prise de mousse. Il faut que ce soit lent pour que la mousse soit fine sinon on a une mousse grossière en dos de crapaud m'a expliqué mon mari. Les levures consomment le sucre et un dépôt se forme sur le flanc des bouteilles. Ensuite, comme je l’ai déjà précisé, les bouteilles sont placées la tête en bas sur des pupitres et elles sont tournées chaque jour d'un quart de tour pour faire descendre ce dépôt sous le bouchon. C'est le remuage. L'habileté manuelle et légendaire des remueurs est supplantée peu à peu par des pupitres automatiques. C'est ce séjour en cave, sur lattes surtout, qui bonifie le vin.
Voici quelques précisions complémentaires concernant le pressurage, le tirage et le séjour en cave avec la prise de mousse qui doit être lente pour donner ces bulles fines et élégantes résultat de la technique champenoise appliquée au vin ayant" appellation champagne " mais également à d'autre vins mousseux, souvent excellents d'ailleurs, mais qui devront préciser sur l'étiquette :" méthode champenoise "et non "champagne." Sinon, gare au procès et le CIVC est très vigilant. (Comité interprofessionnel du vin de Champagne.)

Comme nous allions au marché du village un matin d'avril, nous nous sommes un peu attardés pour observer l'enlèvement d'un pressoir horizontal et la livraison d'un nouveau à l'aide d'une grue. Il y avait une déviation car la rue était bouchée par un énorme camion et la grue. Mon mari m'a expliqué le fonctionnement du pressoir horizontal par rapport au pressoir vertical. Pour écraser le raisin il y a deux solutions. Vous le posez sur la table ou toute autre surface plane et vous appuyez de haut en bas : c'est le pressoir vertical que je vous ai décrit.
Vous pouvez aussi prendre le raisin entre vos deux mains et appuyer des deux côtés : c'est le pressoir horizontal." Oui mais et la retrousse ?" lui ai-je demandé. C’est simple, un système de rotation ramène les raisins moins bien écrasés vers le centre et ils sont pressurés de nouveau. En fait, personne ne parle de pressoir horizontal. Tout le monde dit " un Vaslin." comme on dit un" Frigidaire " au lieu de réfrigérateur. Vaslin est le nom de la marque et il y a sûrement un site sur le sujet.
Après le long séjour en cave, sur lattes puis sur pupitres, on peut dégorger. Le dégorgement consiste à éliminer le dépôt qui se trouve sous le bouchon. A l'aide d'une machine à dégorger, on relève la bouteille très vite, d'un coup sec, avant que ce dépôt n'ait eu le temps de redescendre. On peut aussi tremper le goulot dans une saumure à moins 18°.
On dose la bouteille dégorgée avec une liqueur composée de vieux vin et de sucre. Très peu de liqueur et on a du champagne brut, peu de liqueur et on a du sec, un peu plus et on a du demi-sec, encore un peu plus et on a du doux. On ne fait plus de demi-sec ni de doux car la clientèle n'en demande plus. Ensuite on bouche avec un bouchon de liège qui sera muselé par un maillage de fer. On lave, on habille, on expédie ou on livre. La capsule régie se trouve sur le dessus du goulot, imprimée en quelque sur l'habillage. L'achat de ces capsules fait l'objet d'une déclaration et tout transport de bouteille non habillée ,donc non pourvue de cette capsule régie fait l'objet de contrôles par les douanes sur les routes, entrées d'autoroutes, salles des fêtes etc. Il m'est arrivé à quelques reprises d'être contrôlée, avant Noël, en revenant de la chorale. En avril dernier, époque du tirage, nous avons été contrôlés sur une petite route en nous rendant chez notre fille dans un village proche de Reims. Le service des douanes est accompagné de gendarmes et il convient d'ouvrir le coffre de la voiture.

De nombreuses activités annexes sont liées à la fabrication du champagne :
-tout ce qui relève du machinisme viticole (tracteurs-enjambeurs qui rognent, labourent, pulvérisent ...) et
- du machinisme vinicole (tireuses, capsuleuses, chaînes de dégorgement, doseuses, boucheuses, museleuses, chaînes d'habillage.
- fabrication des bouteilles,
- fabrication des bouchons,
- capsules de surbouchage et muselets,
- magasins vendant les produits de traitement, vêtements pour travailler à l'extérieur, tabliers imperméables , bottes, grosses chaussettes , casquettes bien chaudes, outils manuels... piquets, fils, agrafes...
- pépiniéristes vendant les plants greffés prêts à mettre en terre, mais j'ai bien connu l'époque où l'on greffait chez soi, où l'on plaçait les greffes dans des caisses avec un mélange de sciure et d'eau - je l'ai fait pour aider ma famille- avant de les placer en chambre chaude pour les faire bourgeonner, puis les planter en pépinière avant de les planter en vignes,
- Imprimerie pour les étiquettes et collerettes,
- laboratoires d'œnologie,
- magasins de souvenirs,
- produits alimentaires divers chocolats au marc de champagne en forme de bouchons par exemple,
- écoles et organismes de formation
- stages de formation à l'informatique et au marketing,
et je dois sûrement oublier quelque chose. Des revues et des salons d'exposition permettent d'être à la pointe des connaissances pour tout ce qui concerne l'évolution de la profession, et des professions annexes concernées.

Plusieurs organismes veillent au respect de la réglementation en vigueur : le CIVC, les Douanes, le Syndicat des vignerons, le service des appellations d'origine en particulier

Mesdames, Mesdemoiselles, Messieurs, le guide vous remercie pour votre attention. Je me suis efforcée de vous présenter le vin de la région où je suis née dans la limite de mes modestes connaissances puisque j'ai choisi d'exercer une autre profession sans pour autant renier mes origines.

Salut Cassandre et merci pour cet exposé.
Je voudrais offrir une petite précision intéressante au niveau biologique: la fermentation alcoolique est due à des levures et la fermentation malo-lactique à des bactéries.
On peut utiliser bien entendu plusieurs levures différentes, chacune donnant un vin différent et aussi des concentrations d'alcool différentes (car plus ou moins résistantes, l'alcool finit par les tuer).
Sais-tu si la souche de levure est réglementée? Je suppose qu'on ne peut pas utiliser n'importe laquelle.
Seconde question:
Pour la re-fermentation en bouteille, faut-il rajouter du sucre pour faire redémarrer la fermentation? Quid de l'alcool produit par la première fermentation en cuve? Je suppose que durant la première fermentation (en cuve), on arrête la fermentation avant que tout le sucre soit consommé et avant que la concentration en alcool deviennent léthale, sinon on ne peut pas faire démarrer une seconde fermentation. Si mon hypothèse est correcte, comment fait-on pour avoir une fermentation incomplète qui tient jusqu’en avril ?

Pour info, mon père qui habite la région liégeoise a des vignes et fait son vin lui-même. Activité passionnante et adaptée à la pension, même si par moment la charge de travail est importante.

Bien le bonjour de Vienne

Cassandre a écrit:

Voici quelques précisions complémentaires concernant le pressurage, le tirage et le séjour en cave avec la prise de mousse qui doit être lente pour donner ces bulles fines et élégantes résultat de la technique champenoise appliquée au vin ayant" appellation champagne " mais également à d'autre vins mousseux, souvent excellents d'ailleurs, mais qui devront préciser sur l'étiquette :" méthode champenoise "et non "champagne." Sinon, gare au procès et le CIVC est très vigilant. (Comité interprofessionnel du vin de Champagne.)

Sauf erreur, l'appellation "Méthode champenoise" est interdite et doit être remplacée par "Méthode traditionnelle".

Personnellement, je n'aime le Champagne que s'il est de chasselas...

Pour ce qui est des autres champagnes, je juge sur pièce.

Sous la dictée de mon mari, je réponds aux deux questions de Steph en démarrant à la vendange.
On chaptalise ( De Chaptal qui a mis au point l'ajout optimal du sucre) à la vendange, si nécessaire, pour obtenir environ 11° ainsi que des levures sélectionnées de souche champenoise. On ne mute pas le vin. La fermentation n'est pas bloquée. Au contraire on recherche une fermentation complète.
Au moment de la mise en bouteilles en mars-avril, c'est à dire au tirage, on ajoute 22 g de sucre par litre ainsi que des levures sélectionnées de souche champenoise.
En fait, il y a 3 fermentations :

- celle de la vendange,

- ensuite la fermentation malo-lactique qui est la fermentation des acides; une molécule d'acide malique se transforme en une molécule d'acide lactique avec dégagement de CO2, soit : C4 H6 05 ( malique) = C3 H6 03 ( lactique) + C02.

- enfin la fermentation en bouteille.

Nous allons regarder la dénomination exacte sur les boîtes de levure qui restent à la coopérative.

Oui, Igda a raison, il faut bien dire " méthode traditionnelle." et j'ai découvert l'existence du village appelé Champagne dans le Jura suisse ce matin. On en apprend tous les jours. Il faudrait que je sois mieux informée pour me faire une idée sur cette affaire.
Néanmoins si c'est son nom, ce village tient à défendre son identité ce que je comprends. Après tout, j'ai bien défendu la mienne moi aussi et je continue. D'ailleurs c'est ce que les Champenois ont fait eux-mêmes avant l'appellation d'origine contrôlée quand ils ne récoltaient presque rien et que ce presque rien ne se vendait pas puisque les négociants achetaient du vin ailleurs. C'était la misère, une misère noire qui continuait après la catastrophe du phylloxéra et les bombardements de 1918 sans parler des maladies non éradiquées à l'époque ou des aides sociales quasi inexistantes. Nos ancêtres se sont battus pour défendre leur identité, celle de la terre qu'il cultivaient avec peine, et celle du vin qu'il produisaient. Aujourd'hui tout va bien, mais ici ou là, car je me refuse à généraliser,  s'affiche l'ivresse de la  réussite  et du paraître à la limite de l'arrogance, comme si la misère passée était définitivement reniée.

Merci Cassandre je vous suis reconnaissant de ces précisions.
Tout de même elles sont bien costaudes les levures pour démarrer une fermentation avec 11° d'alcool!

Steph a écrit:

Merci Cassandre je vous suis reconnaissant de ces précisions.
Tout de même elles sont bien costaudes les levures pour démarrer une fermentation avec 11° d'alcool!

Beaucoup de levures restent très actives à ce degré.
J’ai fait un vin rouge pétillant à base de groseilles, de cassis et de griottes à ce degré-là.
Vu le succès remporté, je me dis que je devrais récidiver...

À part ça, je viens de terminer une soirée comparative de champagne, mon Vaisselle (Georges) a eu la préférence.
Comme quoi l'eau de vaisselle a des qualités indéniables...

Salut

Merci à Cassandre pour cet intéressant exposé.

Il ne faut pas oublier aussi l'apport des  allemands au 19ème pour la reconnaissance mondiale du champagne.


Je récidive cette année avec du vin de groseilles, j'y ai ajouté des levures de sautern et bien sur du sucre en quantité, ce qui avait donné de bons résultats il y a deux ans, mon vin de fruit se rapprochant un peu du porto, mais ce vin de fruit reste encore un peu trop acide à mon gout.
Je voudrais cette année  le mettre en tonneau de chêne lorsqu'il aura finit de fermenter et là est tout mon problème, car je voudrais ne pas utiliser des sulfites pour arrêter la fermentation et je ne veux pas non plus mettre un tonneau de 20 litres dans un frigo.

Le Vieux

Je ne voudrais pas jouer les grands connaisseurs, ce que je ne suis pas, mais les sulfites je ne crois pas qu'ils servent à arrêter la fermentation. Leur rôle est de protéger le mout (jus) de l'oxydation par l'air.
Si tu veux arrêter la fermentation avant qu'elle soit finie tu dois tuer les levures en ajoutant de l'alcool au mout(=mutation).
Si tu ne veux pas ajouter de l'alcool moi j'ai bien une petite idée: Il suffirait de filtrer le mout. Les levures sont des bestioles d'environ 5-10µm de diamètre, avec une filtre de 1µm ca devrait pouvoir faire l'affaire. J'imagine bien que c'est pas l'idéal quand on a 2000L à filtrer mais pour quelques litres ca devrait être possible avec une aspiration élémentaire.
Ceci dit: pourquoi veux-tu arrêter la fermentation?

J'ai trouvé un site intéressant et illégal :-)
fairesagnole.eu/

Stephane

Salut

Steph a écrit:

Ceci dit: pourquoi veux-tu arrêter la fermentation?

Parce que cela produit du gaz, et que le gaz donne un vin pétillant non désiré et de plus risque fort de faire sauter les bouchons et me retrouver avec du jus de groseille au plafond, ce qui m'est déjà arrivé.

J'y ai bien pensé pour l'ajout d'alcool, mais un petit vin de groseille à plus de 18° cela me parait un peu beaucoup et puis va t-il bien bonifier ensuite dans un tonneau ? .

Le Vieux

Salut!

Le CO2 s'accumule uniquement si tu ne laisse pas s'échapper (c'est pour ca qu'on refait une seconde fermentation en bouteille fermée pour la champ', car pendant la première le gaz est évacué).
Si tu as un barbotteur, le gaz va être éliminé et tu n'auras pas de 'tites bulles. Tous les vins fermentent et pourtant tous ne sont pas pétillants! Si tes bouteilles ont explosé c'est parce qu'il restait du sucre et des levures dans ton vin et que la fermentation a continué dans le bouteille. Il faut s'assurer que la fermentation est bien terminée avant de mettre en bouteille!

Ensuite, tu n'es pas obligé d'arrêter la fermentation. Elle s'arrêtera bien d'elle-même quand il n'y aura plus de sucres. A ce moment-là les levures vont sédimenter et tu n'auras qu'à soutirer le vin par-dessus et laisser les ferments au fond de la cuve.

Il n'est pas du tout certain que ton vin se bonifiera en tonneau, à ta place je ferais un essai avec un petit volume. Tu peux aussi ajouter des petits cubes de bois, à la place du tonneau, mais je ne sais pas si ca donne la même chose.

Salut

Il y a aussi le plaisirs psychologique de soutirer un peu de son propre vin d'un tonneau  plaisir qui donne aussi du goût.

Le Vieux

Salut

Ce que je crains, que si je laisse terminer la fermentation, c'est que le vin de fruit devienne un vin trop sec.

Le Vieux

Mon mari approuve vos remarques. Il dit comme ça qu'il faut trouver la quantité de sucre qui convient.

Blondie devrait nous parler du cidre normand.

( Mes ancêtres maternels sont des Normands venus s'installer à Paris. Mon grand-père maternel, enfant non reconnu par le père avait été déposé au 'tour " rue de l'horloge à Rouen. A sa majorité il a eu connaissance de l'identité de sa mère qui s'était mariée et vivait à Dieppe où il avait un demi-frère. En allant faire sa connaissance il a rencontré ma grand-mère et après leur mariage ils sont venus vivre à Paris où mon grand-père a été porteur aux Halles. Il aurait pu exercer une autre profession car il avait son brevet élémentaire et son brevet d'horloger, mais travailler aux Halles lui permettait de nourrir gratuitement tous ses enfants plus deux neveux à la charge de ma grand-mère. La famille de ma grand-mère avait acheté un bateau qui avait fait naufrage sur Terre Neuve puis la misère et la maladie avaient décimé la famille.) J'ai vu la mer pour la première fois à Dieppe à l'âge de 12 ans. Je fus d'autant plus émerveillée que je découvrais à Dieppe de nombreux cousins de ma mère tous plus accueillants les uns que les autres.)

Voici le site de l'organisme où la coopérative vinicole du village achète ses levures sèches actives.
www.institut-oenologique.com/index.php?option=com...task. On peut aussi taper sur Google : institut oenologqique de Champagne épernay, et on y arrive.

Aller sur produits oenologiques, puis vins effervescents, puis levures. j'ignore quelle est la levure utilisée mais il reste des boîtes et mon mari m'a dit qu'il me montrerait dès que possible.

Nos échanges sur ce forum ont donné à mon mari l'occasion de reprendre ses cahiers et ses livres des années 54 et 55, précieusement conservés, quand il était élève de l'école de viticulture d'Avize, école devenue aujourd'hui un lycée. Il effectuait le trajet, environ 30 km à bicyclette et revenait chez ses parents tous les 15 jours. L'emploi du temps ne comportait aucun temps mort, tous les jours jusqu'au samedi toute la journée. Le lundi matin, néanmoins les cours commençaient à 10 h 30. Il y avait du français en première année. Les dictées atteignaient une page complète et les élèves avaient étudié Jean-Christophe de Romain Rolland en lecture suivie, ce roman fleuve étant présenté sous une forme condensée. A cette époque, le nombre d'élèves n'était pas très élevé et l'atmosphère était très familiale et studieuse à la fois. Il me raconte souvent les bons souvenirs de ces deux années, y compris les farces innocentes d'adolescents, comme placer une tortue parmi les échantillons de produits disposés sur le bureau du professeur ou encore glisser discrètement quelques marrons dans le poêle à charbon de la salle d'étude du soir, histoire de mettre un peu d'animation.

Quand j'avais 25 ans environ, je fabriquais de l'apéritif aux feuilles de pêcher. J'ai perdu la recette.
Aujourd'hui nous avons fait de la gelée de sureau, le vrai sureau, celui dont les baies son tournées vers le sol.
Quand j'étais adolescente j'aimais bien reconnaître les plantes, les fleurs, les baies et tout ce qu'on pouvait en faire. Et puis, il y a eu les études, le travail, les enfants...

J'adore également la gelée de sureau. Chez nous aussi ils arrivent à maturité! (J'habite près de Vienne, dans le Weinviertel, une région vinicole d'Autriche, plus connue pour ses quantités que pour ses qualités).
Peut-être que j'aurai le courage d'en faire cette année, j'ai déjà fait environ 60 pots de marmelades d'abricots et une nombre incalculable de tartes aux arbricots et aux pommes. Si je me souviens bien le plus casse-pied avec le sureau c'est de devoir nettoyer régulièrement la centrifugeuse car il est impensable de séparer chaque baie dont on y met pas mal de parties solides.
Pas oublier de cuire le jus, la baie est toxique!
On peut aussi facilement faire un sirop avec les fleurs, j'en ai fait 9 litres cette année (dont une bouteille qui a fermenté et explosé dans l'armoire...un plaisir à nettoyer!)

Pour le sureau, je cueille les grappes les plus mûres car les endroits où poussent les sureaux ne sont pas accessibles en fauteuil, puis nous les lavons.Mes doigts plus fins que les siens éliminent les baies vertes ou encore rouges. Mon mari fait tomber les baies restantes donc bien mûres avec une fourchette dans un faitout et la rafle est jetée. Ensuite il les chauffe le faitout et les baies éclatent. Cette opération terminée, il mouline avec le moulin à légumes pour obtenir le jus auquel sera ajouté le sucre la pectine et le jus de citron dans les proportions adéquates , et il surveille la cuisson en veillant à ne pas dépasser le temps prescrit, en réduisant au besoin l'ébullition et en tournant de temps à autre avec une cuillère en bois que nous appelons papinette dans le parler champenois, pour que l'ensemble n'attache pas.
Effectivement nettoyer le moulin et les ustensiles divers n'est pas facile car le sureau tache beaucoup et souvent durablement mais le zeste de citron, décape assez bien, surtout les mains.

Le Vieux a écrit:

Salut

Ce que je crains, que si je laisse terminer la fermentation, c'est que le vin de fruit devienne un vin trop sec.

Le Vieux

Oui !
Contre cela, je ne vois que le soutirage, plus commode que le filtrage (sauf moyens appropriés) qui sépare les levures du vin clair.
Brûler des mèches soufrées dans la tourie qui recueille le vin soutiré empêche, tout de même le démarrage de "mauvaises" levures et ralenti l'ardeur des autres.
D'autant plus que le vin était clair, le reste, y compris les levures sont, en majeure partie, dans la lie.
 
Au lieu de mèches soufrées, rincer le récipient qui doit recevoir le vin avec une solution de sulfite est un moyen plus moderne.
Bien laisser égoutter ensuite.
 
Ah ! tous les fruits ne sont pas du raisin et beaucoup sont trop acides et manquent de sucre.
Le premier remède est le plus facile : l'ajout d'eau sucrée (20 g/l et par degré souhaité.
Ça permet également d'abaisser le taux d'alcool, les sels nutritifs devenant rares...
 
Le second est d'abaisser l'acidité du vin en y mettant du carbonate de calcium.
Il y même moyen de faire un ajustage très fin.
C'est un peu selon ce que l'on cherche.

Anthracite a écrit:

 
Le second est d'abaisser l'acidité du vin en y mettant du carbonate de calcium.
Il y même moyen de faire un ajustage très fin.
C'est un peu selon ce que l'on cherche.

Pas bête, le carbonate s'est va mais quid du calcium? Ne peut-il pas altérer le goût du vin?

À partir de 6g/l, ça se pourrait.
Dans le cas du Vieux, 3 g/l suffiraient, ou 50% d'eau à ajouter.
 
Mais il y a certaines précautions à prendre.
 
Bien dissoudre le carbonate de calcium dans le jus, le verser dans le récipient et touiller et encore touiller.
Une fois l'effervescence terminée, attendre quelques heures puis soutirer, le reste de calcium s'étant précipité dans le fond.
Je n'ai jamais trouvé que le goût était modifié.
 
Autre chose, je crois que le choix des levures par le Vieux n'est pas adéquat et conviendrait mieux à des groseilles à maquereau.

Comme je m'attendais à cette réponse, j'avais préparé la question suivante:
le calcium précipite probablement sous forme de phosphate de calcium. En faisant disparaitre les (une partie des phosphates), est-ce qu'on ne risque pas d'altérer le goût?  

Salut

Anthracite a écrit:

Autre chose, je crois que le choix des levures par le Vieux n'est pas adéquat et conviendrait mieux à des groseilles à maquereau.

Comme je n'ai pas ce type de groseilles dans le jardin, tu conseillerais quoi comme pourriture noble avec les groseilles rouges ?

Chris

Bonjour

Puisque personne me demande mon avis sur le champagne

le voici:
J'aime pas trop...Cela n'a pas de goût , cela pique et fait roter,
cela est servit dans une flûte que l'on ne sait pas où posée,
parce que l'un est debout devant un buffet,et que je me dois être souriante
bien que j'ai faim et mal aux pieds...

Blondie:flower: 

En fait, Blondie, je n'en bois pas non plus car les boissons gazeuses ne me sont pas conseillées. Par contre j'aime bien un peu de Gigondas avec le fromage et je cuisine le lapin au cidre.
Votre avis illustre une réalité car il y a plusieurs sortes de champagne et plusieurs bouquets, selon les cépages et les assemblages.
Les grandes marques peuvent proposer des champagnes de bonne ou beaucoup moins bonne qualité et c'est la même chose chez les viticulteurs qui champagnisent et commercialisent. Il faut trouver le bon produit qui convient chez le bon fournisseur qui s'efforcera ensuite de fidéliser son client.
Il y a d'excellents mousseux qui ont ont le goût du champagne et certains spécialistes en dégustation se sont déjà fait piéger. Il faut le reconnaître même si cela ne fait pas forcément plaisir.
Je n'ignore pas que certains producteurs de crus réputés voudraient cumuler les honneurs au point de s'approprier les découvertes des autres. Par exemple la découverte du phylloxéra a été effectuée en 1890 par un viticulteur observateur et perspicace d'un village n'appartenant pas à un secteur réputé du vignoble. Sa découverte, authentifiée par un professeur lui valut dans un premier temps d'être hué et menacé par les habitants de son village : "C'est toi qui l' a trouvé, c'est donc toi qui la' amené." Il n'osait plus sortir de chez lui car on l'attendait avec des fourches et il eut droit à un port d'arme. Des années plus tard, le mari de l'une de ses petites filles rédigea un article relatant cette découverte et demanda à une revue professionnelle si cela pouvait être publié. La réponse fut négative car un autre village bien plus prestigieux prétendait avoir découvert aussi l'insecte ravageur. Il fallut que plusieurs viticulteurs et descendants haussent le ton pour faire reconnaître la vérité. Une plaque a été apposée au pied d'une croix oubliée toute proche de la vigne où a été effectuée la découverte. Voler le travail et les efforts des autres pour en tirer profit cela est arrivé aussi à Nicolas Appert, mort dans la misère.
La flûte n'est pas stable, c'est exact. J'ai observé que le petit verre blida avait beaucoup de succès. Il ne trahit pas le goût, peut s'empiler quand on débarrasse et est facile à laver et à essuyer.
Le gobelet en plastique est à proscrire absolument.

Pouvez-vous nous parler du cidre ?

http://www.laconfreriedesfinsgoustiers.org/album-1842367.html
Bonjour
Dans la ferme de mes beaux-parents, ils font le cidre a l'ancienne, c'est tout a fait ce que montre ces images.
Pour moi, ce sont des souvenirs pas toujours agréables, le ramassage des pommes dans la bouse de vaches souvent dans le froid    , le reste est un travail d'hommes...
Le bon cidre fermier, est bien entendu la boisson journalière et sert en cuisine pour beaucoup de choses
(je me ferais un plaisir de vous donner la recette d'un lapin au cidre  
Le vin n'apparait sur la table (bourgogne) qu' avec le gibier...

Blondie

Steph a écrit:

Comme je m'attendais à cette réponse, j'avais préparé la question suivante:
le calcium précipite probablement sous forme de phosphate de calcium. En faisant disparaitre les (une partie des phosphates), est-ce qu'on ne risque pas d'altérer le goût?  

Comme j'avais anticipé ta question suivante   , j'avais dit :
 

Anthrax a écrit:

Je n'ai jamais trouvé que le goût était modifié.

 
Le Vieux :
 
Groseilles rouges
 
Vin sec : Bordeaux
Vin doux : Madère ou Porto.
Mais il ne faut pas faire une fixation sur les levures, j'ai fait un excellent "Sauternes" avec des groseilles à maquereau (50%) et rhubarbe ( les autres 50%, ben oui, ils sont deux), d'après un de mes amis qui est connaisseur, avec de la levure "tout usage".
 
Et également un très bon "Chablis" avec des groseilles blanches, bien mieux que ce qu'on trouve encore dans le commerce à des prix démocratiques.
Juste qu’il a fallu cinq ans avant qu'il soit buvable !  
 
blondie
 
Tu devrais faire un tour en Champagne chez les petits propriétaires, comme Vaisselles par exemple, c'est bien moins cher que ce que tu trouves dans le commerce...