comment faire du chocolat?

that is the question? comment qu'on fait, a partir des feves de cacao, pour faire du chocolat? si possible, si quelqu'un le sait autrement que par un lien wikipedia...

'jib

je crois que j'ai dit une connerie avec le lien de wikipedia.. j'aurai pas du specifier, je vais avoir plein de liens, mais vers d'autres sites..

'jib

On prend de la poudre de cacao Van Houten, du lait et on mélange sur la cuisinière par une froide soirée d'hiver .... Euhh, c'est pas ça la question ?

Moi, quand je veux du chocolat, je vais à la Maison du Chocolat pour acheter du Chocolat. Je leur sous-traite intégralement le processus à partir des fèves, je veux pas le savoir.

grrrrrrrrrrrrrrrrrr!!!

sinon quand meme, le pourquoi de la question... le cacao, ca vient du mexique. cependant, ici, ils ne savent pas faire de bon chocolat. ils melangent ca avec plein de produits, des sucres bizarres et avec du gout, de la vanille... enfin bref, le chocolat ici, il est degueux...

or, l'autre jour, je suis tombe sur un endroit ou ils vendent des feves de cacao.. du coup, je me demandais ce qui pouvait bien etre fait avec ca...

voila voila...

'jib

Jibus, je pense que tu peux lire sur l'emballage ce qu'il contient. La fève est broyée finalement et tout est mélangé ensemble. Voilà c'est prêt
De mémoire, on y ajoute du sucre, du beurre de caco et de l'huile de cacao.

Stephane

Supertoinette a des idées : http://www.forums.supertoinette.com/recettes_9150.comment_fabriquer_du_chocolat.html


PS : je pensais qu'au Mexique on faisait de la bière avec les fèves de chocolat. On m'aurait menti ?

Huyustus a écrit:

Supertoinette a des idées : http://www.forums.supertoinette.com/recettes_9150.comment_fabriquer_du_chocolat.html

et de un lien, un...

Huyustus a écrit:

PS : je pensais qu'au Mexique on faisait de la bière avec les fèves de chocolat. On m'aurait menti ?

j'ai jamais vu ca... enfin bon, au mexique, ils savent pas faire de biere de toute maniere..

'jib

Ca alors. Je viens d'aller m'instruire sur Wikipedia au sujet du Chocolat, et qu'est-ce que j'apprends ?

Wikipedia que Jibus n'aime pas a écrit:

Le chocolat (du nahuatl xocolatl ou chocolatl, signifiant « eau amère »)

Etonnant non ?

Surtout quand on sait, comme tout bon Jibus, que :

Wikipedia que Jibus n'aime pas a écrit:

Le nahuatl, qui dérive probablement de nāhuatlahtōlli, signifiant « parole claire, harmonieuse, qui rend un bon son » est une langue parlée au Mexique et au Salvador par les nahuas (groupe ethnique duquel les Aztèques et les Pipils faisaient partie). Le nahuatl reste la langue indigène la plus parlée au Mexique. Elle compte plus de 1,5 millions de locuteurs, principalement dans certains États méridionaux : Puebla, Veracruz, Hidalgo et Guerrero. La grande majorité des personnes connaissant le nahuatl — à l'exception des personnes âgées — ont aussi une bonne connaissance de l'espagnol, qui a eu une forte influence sur le nahuatl contemporain. Le nahuatl est aujourd'hui composé de plusieurs dialectes dont certains ne permettent pas l'intercompréhension.

Le nahuatl appartient à la branche méridionale de la famille uto-aztèque. Il s'agit d'une langue agglutinante. C'est aussi une des très rares langues du monde à ne pas distinguer clairement les verbes des noms ; n'importe quel mot, en effet, peut jouer le rôle du prédicat : on dit de cette langue qu'elle est omni-prédicative.

Le français a emprunté quelques mots au nahuatl comme « avocat/ahuacatl » (la plante), « chocolat/xocolatl », « coyote/coyotl », « ocelot/ocelotl », « peyotl », « teocalli », « cacahuète/tlal-cacahuatl », « copal », « cacao/cacahuatl », « tomate/tomatl » ou « haricot/ayacotl » (par croisement avec le verbe harigoter).

En gros, tu prends les fèves, tu les torréfies, tu les écrases, tu enlèves les impuretés, et tu obtiens une sorte de pâte. C'est du chocolat.
Ensuite tu assaisonnes avec diverses saloperies selon le goût du client.

En gros hein, je suis pas un lien moi

rha... mais si, j'aime bien wikipedia, faut pas croire... seulement, le but etait de creer un sujet ayant une dynamique ou les gens se renseignent et disent de quoi il retourne plutot que de poster un lien...

sinon, merci pour le cours sur le nahuatl... c'est interessant ce que ca raconte. ce qui est impressionnant ici, c'est qu'il y a quand meme plein de noms d'endroits qui sont en nahuatl: chapultepec, nezahualcoyotl, xochitla, popocatepetl, iztachihuatl...

mais bon, c'est pas ca qui m'aidera a faire du chocolat...

'jib

Huyustus a écrit:

En gros, tu prends les fèves, tu les torréfies, tu les écrases, tu enlèves les impuretés, et tu obtiens une sorte de pâte. C'est du chocolat.
Ensuite tu assaisonnes avec diverses saloperies selon le goût du client.

En gros hein, je suis pas un lien moi

'jib

Origine de l'expression : "Con comme un Colomb"

Wikipedia que finalement Jibus aime bien mais il préfère susciter un débat entre ignares, c'est plus convivial, a écrit:

Christophe Colomb jeta par-dessus bord les fèves qu'il avait reçues des Amérindiens : l'explorateur les aurait prises pour des crottes de chèvre laissant ainsi à Hernán Cortés le privilège d'être le premier, en 1528, à en rapporter à ses maîtres d'Espagne

procedons par etapes: la torrefaction...

a partir de grains de cacao, comment se fait la torrefaction? a feu doux pendant longtemps? a feu fort pendant pas longtemps? il faut que ca crame? comment savoir quand c'est bien torreifie? quel doit etre le resultat de la torrefaction?

'jib

ps: pour la derniere question, merci de ne pas repondre quelque chose comme "du cacao torréifié"

Huyustus a écrit:

il préfère susciter un débat entre ignares, c'est plus convivial

vas tu remettre en doute la convivialite du debat que nous avons actuellement??

'jib

La torréfaction, si j'ai bien compris, c'est comme pour le café, c'est pour augmenter les arômes. Ca transforme les sucres en caramels, et les éléments aromatiques en autres éléments aromatiques.

Cf. la fameuse réaction de Maillard qui donne tout leur goût aux aliments grillés.

Je crois que ça se fait à forte chaleur la torréfaction, en environnement sec.

Le résultat, ce n'est pas du cacao torréfié non. C'est des fèves légérement cuites et qui sentent diablement bon.

jibus a écrit:

Huyustus a écrit:

il préfère susciter un débat entre ignares, c'est plus convivial

vas tu remettre en doute la convivialite du debat que nous avons actuellement??

'jib

Sûrement pas

Ni l'ignaritude que nous y déversons d'ailleurs !

jibus a écrit:

Huyustus a écrit:

En gros, tu prends les fèves, tu les torréfies, tu les écrases, tu enlèves les impuretés, et tu obtiens une sorte de pâte. C'est du chocolat.
Ensuite tu assaisonnes avec diverses saloperies selon le goût du client.

En gros hein, je suis pas un lien moi

'jib

Pas aussi simple. Huyustus a bien décrit le processus de base, mais après, il y a de multiples subtilités qui vont faire la différence entre un excellent chocolat et un mauvais chocolat.

Bref, il va falloir tester. Nous on n'a pas de fêves de chocolat. Donc, je pense que Jibus est tout indiqué pour réaliser les tests.

Alors sur le lien posté par Hyuustus, il apparait qu'il faut mélanger la poudre de cacao provenant de 2 ou 3 sortes de fêves différentes. Déjà, j'ignorais qu'il y en avait tellement de sortes. Tu en trouve facilement combien au Mexique ? Ou alors, ils le vendent sans indiquer le genre ... ?

Ensuite, il faut torréfier, mais combien de temps, à quelle température et est-ce qu'il faut faire subir un traitement préalables aux fêves ? Faut-il les laisser mariner comme les pruneaux ou pas ?

Puis broyer les fêves, là ils disent finement. Mais c'est quoi finement ? Huuystus a peut-être une idée sur la question.

Bref, j'arrête là avant que Huyustus se fache parce que j'assasine son pseudo.

a l'ignaritude, tu peux ajouter le foutage de gueule dans les reponses..

le

huyustus a écrit:

Ca transforme les sucres en caramels, et les éléments aromatiques en autres éléments aromatiques.

c'est quand meme du vrai foutage de gueule bien dans les normes!!

'jib

ah!! mon cher narduccio, en voila des questions pertinentes!!

huyustus devrait en prendre de la feve!!

'jib

narduccio a écrit:

Bref, j'arrête là avant que Huyustus se fache parce que j'assasine son pseudo.

J'avais pas remarqué avant que tu le dises ! Je dois être fatigué ce soir...

sinon, je ne sais pas combien de sortes de graines il existe... moi j'ai juste vu un grand sac rempli de feves. un peu comme les sacs remplis de grains de cafe de jacques vabre, avec le mec qui dit "hey, gringo! voila du bon cafe", ou un truc dans le genre...

'jib

jibus a écrit:

a l'ignaritude, tu peux ajouter le foutage de gueule dans les reponses..

le

huyustus a écrit:

Ca transforme les sucres en caramels, et les éléments aromatiques en autres éléments aromatiques.

c'est quand meme du vrai foutage de gueule bien dans les normes!!

'jib

Non, je déconne pas : la torréfaction transforme les sucres contenus dans la fève en caramel, en consommant l'eau contenue dans la fève.

AH mais !

sinon, je vais essayer d'acheter un peu de cacao, histoire de voir ce que j'arrive a faire avec... voir deja si je peux faire des essais de torrefaction...

'jib

Achète du criollos

Les Criollos (1 à 5 % de la production)

Les Criollos se trouvent aujourd'hui en très petite quantité au Mexique au Nicaragua et au Guatemala comme il y a 3000 ans mais ce ne sont plus aujourd'hui les seuls cacaoyers dans ces pays.

On les rencontre également mais d'une façon plus ou moins pure et exclusive au Venezuela, en Colombie, dans certaines îles des caraïbes : Trinidad, Jamaïque, Grenade,... ainsi que dans certaines îles de l'océan indien comme Java, Madagascar, les îles Comores...

Les principales caractéristiques du Criollo :
· fleur rose pâle
· cabosse verte ou rouge avant maturité
· cabosse jaune-orangé ou orange rougeâtre à maturité
· la surface du péricarpe est très verruqueuse, rugueuse même.
· le mésocarpe est lignifié et mince
· les fèves sont dodues, presque rondes, quelquefois très claires, pouvant aller jusqu'au blanc

Les Criollos sont faiblement amers et leur amertume n'est pas désagréable. Leur puissance aromatique, notamment après traitement, est remarquable car elle allie force et délicatesse. Ils sont peu astringents et peu tanniques. Leur couleur claire tire le chocolat vers le rouge. Leur très grande finesse nous amène à les comparer à l'arabica du café (Le Criollo est considéré comme le meilleur cacao et il est le seul qui permettent de créer du bon chocolat RICHART de qualité.)
cabosse_main.jpgLes Forasteros (80 à 90 % de la production)

Originaires de la haute Amazonie comme nous l'avons vu, on en trouve en Amérique du sud : Pérou, Equateur, Colombie, Brésil, dans les Guyanes et même au Venezuela (partie sud proche de l'Orénoque).

On les trouve également dans l'ouest africain : Côte d'Ivoire, Ghana, Cameroun, Sao Tomé...ainsi que dans le Sud-Est asiatique.

Les principales caractéristiques des fleurs et des fruits sont les suivantes :
· fleurs pigmentées de violet
· cabosse verte avant maturité et de différentes formes
· cabosse jaune rougeâtre à maturité
· différentes formes de cabosses, plus ou moins allongées ou arrondies (amelonado par exemple)
· le péricarpe est épais
· les fèves sont aplaties
Les Forasteros sont fortement et quelquefois très fortement amers. Très tanniques et astringents, ils peuvent être violents avec une puissance aromatique élevée. Mais cette puissance n'allie pas la finesse et la diversification. La palette aromatique est donc étroite. On les compare au robusta du café.
Les Trinitarios (10 à 15 % de la production)

Les Trinitarios, sont issus d'un croisement entre Criollos et Forasteros sur l'île de Trinidad au large du Venezuela. Ce croisement date du 18ème siècle alors que les plantations de Criollos avaient quasiment disparu de l'île suite à un catastrophe écologique.

Ils sont aujourd'hui cultivés dans les pays où l'on rencontre les Criollos ainsi que dans les îles des Antilles (Trinidad et aussi d'autres îles des Petites Antilles). On les trouve également dans l'océan indien : Java, Papouasie, Ceylan. Il existe une quantité importante de Trinitarios au Cameroun.

Les caractéristiques des Trinitarios sont très diverses et difficiles à lister car elles ne sont pas homogènes. Selon les production, les formes par exemple des cabosses et des fèves sont très variables.

Les Trinitarios sont intermédiaires aux deux autres catégories sur tous les points et notamment pour les caractéristiques organoleptiques. Ils sont reconnus pour leur grande puissance aromatique.
Les Autres "dissidents" cultivés

Dans cet inventaire, il ne faut pas oublier les variétés "dissidentes" que l'on rencontre en Amérique du sud et qui ne peuvent être assimilées à l'une des trois variétés citées plus haut.

Il s'agit tout d'abord du cacao "national" d'Equateur. Ses cabosses sont de grande taille, verte, avec un péricarpe très rugueux, ses fêves sont violettes, assez grosses. Le cacao national d'Equateur également dénommé Arriba, présente une très grande qualité aromatique. Il est cependant beaucoup plus tannique que le criollo. Il est également plus foncé.

Quand au cacao de Guyane (Surinam), il est assez peu connu, mais fait exception dans la liste des Forasteros.