Question cuisine (huile)

Salut

Comme tout le monde en a déjà fait l'expérience, l'huile de cuisine à tendance à se gélifier à basse température. Or nous avions acheté du fromage genre feta qui macère dans de l'huile avec quelques condiments, et cette huile malgré un séjour prolongé au frigo n'a pas du tout gélifié, sur l'étiquette du produit, il est seulement inscrit "huile végétale" ce qui ne nous renseigne guère.

Alors ma question quel est donc cette huile qui ne se solidifie pas au froid, ou est-ce un ingrédient ajouté qui l'en empêche ?

Le Vieux qui n'est pas une huile

il n'y que de l'huile ? ou le sel de la feta a justement empeche la gelefication ? (comme l'eau +sel et le point de congelation)

Salut

Buck a écrit:

il n'y que de l'huile ? ou le sel de la feta a justement empeche la gelefication ?

Du sel, plus que probablement que oui et avec d'autre ingrédients, il est donc possible que le sel empêche la gélification.

Je mettrai ce soir la composition qui est écrite sur l'étiquette.

Le Vieux

Ah tiens en parlant d'huile, je rajoute une question:
Est-ce que certaines huiles sont impropres pour frire ?

Sur une bouteille d'huile de colza bas de gamme, j'y ai vu un petit tableau indiquant pour huile, quel usage on pouvait faire. Et cela indiquait que l'huile de colza et d'olive n'étaient pas utilisables pour la friture.

Quelques temps plus tard, sur un bouteille moyenne gamme de colza, il y a écrit "utilisable pour friture"...

Je suis perdue, ma maman est devenue parano et ne sait plus avec quelle huile cuire ses patates...

Je soupçonne certaines marques de couper l'huile de colza ou d'olive avec d'autres huiles moins chers, mais ça ne m'aide pas à comprendre pourquoi cela rendrait l'huile impropre à la friture...

Salut

Citation :

d'olive n'étaient pas utilisables pour la friture.

"Notre" Steph nous a dit dans un autre sujet que l'huile d'olive était l'une des huiles qui résistait le mieux aux hautes températures.
Pour l'huile de colza on n'en a pas parlé, par contre je sais quecette huile à un bon rendement et est utilisé dans les moteurs diesel.

Le Vieux

Je commence par les histoires de solidification d'huile.

Une huile ou une graisse végétale est essentiellement composées de mélanges de triglycérides, comme le montre la jolie image en dessous (je la colle juste pour le fun)

Ces charmantes molécules se solidifient à différentes températures. Quand on refroidit une huile quelconque, à une certaine température, certains de ces petits triglycérides se solidifie. La température à laquelle cela commence à se troubler, c’est le pour point ou le cloud point en angliche, point du nuage en bon françois (poétique hein ?).
Toutes les huiles ont différentes points de nuage..
Juste pour donner quelques valeurs :
Huile de colza : - 32ºC
Huile de tournesol : -15ºC
Huile d’arachide : -7ºC
Huile de sésame : -10ºC
C’est juste indicatif, cela dépend de la qualité des huiles, provenance, etc.

Il y a une distinction entre le point de nuage et le point de fusion. Le point de nuage, c’est quand les premiers cristaux apparaissent. La température de fusion, c’est quand TOUT est solide et que cela commence à fondre. Le point de nuage est entre le point de fusion et le point d’ébullition.

Pour baisser le point de nuage d’une huile, on la mélange avec des huiles qui ont des points de nuages plus bas.

Aie, qui pondra (cot cot) une jolie réponse pour les hautes températures ensuite

Hop, deuxième partie sur les huiles végétales: les hautes températures:

On revient sur la composition chimique de nos petites huiles. Comme dit précédemment, une huile est un mélange de diverses molécules, ce n’est pas juste une molécule pure et simple. Les mauvaises graisses, comme on l’entend des tas de fois à la télé, ce sont les acides gras trans et saturés. Kesaco saturés ou pas saturés , me direz vous. Dans un acide gras, on a des liaisons C-C simples ou doubles. S’il ya des liaisons doubles, c’est insaturés, s’il n’y a que des liaisons simples, c’est saturés. Une jolie petite illustration (merci wiki) pour vous montrer cela :


Quand c’est écrit sur l’étiquette de votre huile préférée que c’est partiellement hydrogénée. Cela veut dire que l’on a cherché à rendre votre huile quasi saturée, cela résulte souvent dans des huiles dites trans- ou se dégraderont en huile trans-. On fait en général ce gennre d’hydrogénation juste pour rendre les huiles solides à température ambiante et liquide à haute température. Meilleur exemple : la margarine !! A éviter car peu stable à haute température.

Il vaut mieux donc chercher des huiles plus stables à haute températures : les huiles mono-insaturées (le terme technique est huile oléique, ou huile cis) comme l’huile d’olive, d’arachide ou l’huile de colza.

Après, pour les huiles pour frire, il faut se fier au point de fumée, à savoir le moment où l’huile se dégrade, fume et pue. Il faut faire gaffe, car on n’est alors plus très loin du point flash, la température à laquelle l’huile prend feu (dans les 300ºC en général).
Pour frire donc, on veut un point de fumée le plus élevé possible. On veut aussi éviter les mélanges d’huiles, car on a alors un différent mélange de molécules qui se décomposent pas à la même température. Il vaut mieux donc des huiles raffinées (purifiées si vous préférez). Donc une huile de colza de basse qualité sera plein de différentes molécules, donc susceptible de se décomposer à basse température. Une huile de qualité supérieure, plus raffinées, se comportera mieux à haute température du coup. Donc une bonne huile de colza peut servir en friture !! (point de fumée, autour des 205ºC)
Pour l’huile d’olive, il existe plusieurs façon de l’extraire. Première pression à froid, c’est bon dans l’assiette version froide, mais pas top en friture, car pas purifiée. Vierge, extra vierge, c’est mieux. Mais pour la friture, il faut prendre de l’huile d’olive pure, une huile qui a été plus raffinée, mieux pour la friture. (point de fumée 240ºC )
A noter que l’huile d’arachide est pas mal aussi pour la friture, point de fumée autour de 230ºC.

Quelques sites intéressants (en angliche)
All about cooking oils
Wiki abouton oleic acid
Wiki about Trans fatty acid

Aie, qui s’en retourne à ses huiles de moteur

Bonjour

Stupéfaite! absolument stupéfaite!!! Devant la richesse des cuisine exotiques
où l'on utilise de l'huile!!!

Chez moi, c'est du beurre, rien que du beurre et de la crème

Blondie

Merci pour les précisions ^^
Donc si j'ai tout compris, rien ne nous empêche de frire nos patates avec de l'huile de colza pure. Cool *o*

Pour faire court:
1) plus une huile est saturée plus elle résiste à la chaleur, plus elle est polyinsaturée moins elle résiste à la chaleur.
2) Plus une huile est saturée, moins elle est bonne pour la santé, plus elle est polyinsaturée meilleure elle est.
3) les huiles saturées sont animales (ou végétales hydrogénées, soit artificiellement saturées), les insaturées sont végétales.

Cela a pour conséquence directe que tout chauffage d'une huile est indésirable. Donc la première règle c'est d'éviter de la chauffer, et notamment de la frire.

L'huile d'olive est principalement monoinsaturée, donc à la fois bonne pour la santé et (moyennement) résistante à la chaleur (bien retenu le vieux!). Cependant vu son cout il serait prohibitif de l'utiliser pour la friture.

Il vous reste donc 2 possibilités:
- vous utilisez et réutilisez une huile saturée, sachant que c'est pas très bon pour la santé mais au moins elle ne se détériore pas trop. Pensez à bien égoutter!!
- vous utilisez une huile insaturée (colza p.ex), mais une seule fois. Elle va se saturer en chauffant, donc une fois chauffée il vaut mieux la jeter.


Stéphane

Steph a écrit:

Cela a pour conséquence directe que tout chauffage d'une huile est indésirable. Donc la première règle c'est d'éviter de la chauffer, et notamment de la frire.

va donc faire tes frites avec de l'huile a temperature ambiante...

'jib

Merci Steph.

C'est vraiment naze en fait, les choses les meilleures sont les plus mauvaises pour la santé... Enfin assez souvent.

D'ailleurs, quelle est la réaction chimique qui se produit entre la surface de la patate et de l'huile bouillante ?

S'il s'agissait juste de cuisson de la patate, le pourtour de la frite ne serait pas frit, non ? Enfin je suppose.

Pancréas, qui va désormais donner sa vie à la recherche de fritures bonnes pour l'organisme.

+1 jib'

Ce qui vient d'être dit m'incite à poser une question :
Je mets de l'huile au frigo (c'est con je sais).
Le lendemain elle est toujours limpide, la semaine suivante également...
Mais, voilà, elle commence ensuite à devenir progressivement trouble (c'est ce qui me trouble !) ensuite.
Bon, faut pas huit jours pour que sa température soit critique.
Donc, si louche, elle doit-être, pourquoi pas plus vite ?

Salut

Citation :

2) Plus une huile est saturée, moins elle est bonne pour la santé, plus elle est polyinsaturée meilleure elle est.
3) les huiles saturées sont animales (ou végétales hydrogénées, soit artificiellement saturées), les insaturées sont végétales.

Donc les fritures à l'ancienne au blanc de bœuf, il n'y a rien de pire pour les frites. Idem à l'ozo (si j'ai bonne mémoire c'est de la graisse de porc) et idem pour la graisse de lard, dommage c'est la graisse que je préfère sur mes patates ou alors avec deux œufs fricassés avec éventuellement des pommes (pas de terre) cuites dedans miam et snif.

Le Vieux

Le Vieux: effectivement, mais je dirais que c'est la première solution que j'ai proposée et la plus utilisée car la plus économique. Ce sont des huiles saturées, donc pas très diététiques, mais au moins elles ne se dégradent pas vite. Dans ce cas il faut prendre le soin de bien égoutter les frittes (voire les beignets car je te devine gourmet) sur un papier absorbant.

Concernant la solidification des huiles au frigo, je n'en ai jamais fait l'expérience mais peut-être que Aie en sait plus. Certaines huiles excellentes pour la santé comme l'huile de lin ou de chardon (ou de sésame) est polyinsaturée, donc excellente pour la santé. Malheureusement elles sont tellement sensibles à l'oxydation qu'elles s'oxydent à t° ambiante et même au frigo! A consommer dans les semaines qui suivent l'ouverture de la bouteille et à conserver au frigo, où elles restent sagement liquides.

Pancréas: le mythe qui veut que tout ce qui soit hypersalé et gras soit plus goûteux que le reste est absolument infondé. Demande à ceux qui utilisent peu de sel et ils te diront qu'on goute beaucoup mieux les subtilités des aliments. Les graisses peuvent être bonnes, mais pas toutes et pas n'importe comment, comme on l'a vu!
Soyez curieux et essayez de gouts nouveaux!

Steph a écrit:

Pancréas: le mythe qui veut que tout ce qui soit hypersalé et gras soit plus goûteux que le reste est absolument infondé. Demande à ceux qui utilisent peu de sel et ils te diront qu'on goute beaucoup mieux les subtilités des aliments. Les graisses peuvent être bonnes, mais pas toutes et pas n'importe comment, comme on l'a vu!
Soyez curieux et essayez de gouts nouveaux!

J'avoue que côté cuisine je ne fait rien de très élaboré et tombe vite dans le piège: pizza/kebab/mcdo... Sans parler des glaces/bonbons ou la cuisine de ma grand-mère (et celle de ma mère aussi)... *o*
Promis, je me soigne

Chaque chose en son temps chère amie. Quand on est jeune on peut tout faire, faut juste savoir changer à temps

Salut

Une question toujours dans le sujet.

j'avais vu que certains cuisiniers conseillaient ceci, pour cuire du beurre pour faire une sauce par exemple, de l'additionner d'huile ou de margarine pour éviter que le beurre brûle.
C'est vrai, j'ai testé et apparemment le beurre ne brûle pas, du moins cela ne noirci pas, alors ma question est:
le beurre est-il toujours plus ou moins intact ou c'est seulement une apparence ?

Le Vieux qui se méfie des apparences. Comme une peau de vache dans une jolie fleur.

j'ai vu un truc d'un cuisto qui fait sa cuisine au beurre :
il prend son pain de beurre, le fait entièrement fondre.
ensuite in le met dans un bol, pendant quelques heures au réfrigérateur.
quand le beurre est solidifié, il y a une couche "blanche" dans le fond du bol, couche qu'il sépare du beurre.
à partir de là, il affirme qu'il n'y a plus de risque toxique à "bruler" le beurre.

En cuisine, on appelle cela clarifier le beurre. Cela permet de séparer différents types de molécules et garder que les molécules qui tiennent le mieux à la cuisson.

Aie, vite fait en passant

sonic a écrit:

j'ai vu un truc d'un cuisto qui fait sa cuisine au beurre :
il prend son pain de beurre, le fait entièrement fondre.
ensuite in le met dans un bol, pendant quelques heures au réfrigérateur.
quand le beurre est solidifié, il y a une couche "blanche" dans le fond du bol, couche qu'il sépare du beurre.
à partir de là, il affirme qu'il n'y a plus de risque toxique à "bruler" le beurre.

On appelle ça "clarifier" le beurre. Ca permet de virer de ce mélange des particules de lait qui n'ont pas réagi comme il faut, et d'avoir une "huile" relativement homogène, mais surtout débarrassée de ses déchets qui crament à basse température (ceux qui brunissent et sont supposés néfastes).

Ça s'appelle "clarifier" le ...
J'ai bien compris, on doit reprendre la réponse sur le beurre à aïe ?


Michel99, qui vient d'apprendre un truc intéressant au quotidien.

Greu, c'est ça d'ouvrir des onglets le matin, d'avoir 12 000 coups de fil et de répondre quand on a le temps.

Du beurre à l'ail ? Miam !

je connais un marocain qui vit en france depuis 20 ans et est devenu aussi blanc qu'un francais pure souche..

ca s'appelle clarifier le beur

'jib

tant que ca ne vire pas au beur noir ca va