Camembert : tout fout le camp...

France
Le camembert AOC dans la tourmente
Cécile MARGAIN

Les deux principaux producteurs veulent supprimer l'obligation du lait cru pour obtenir l'AOC. La raison officielle est sanitaire. On les soupçonne de vouloir faire des économies.

Menace sur le camembert AOC: deux fabricants normands ont demandé la modification du cahier des charges. Depuis 1983, l'appellation exige, entre autres critères, que le fromage soit moulé à la louche et au lait cru. Mais Lactalis et Isigny-Sainte-Mère, qui détiennent à eux deux 80% du marché, voudraient pouvoir thermiser, pasteuriser ou microfiltrer le lait.
Leur motivation est sanitaire: «Une étude effectuée par l'organisme interprofessionnel Arilait a montré que 2% des élevages ont une souche d'escherichia coli équipé des quatre gènes de virulence STEC. Or 2%, c'est déjà trop», explique Luc Lesenecal, directeur commercial de la coopérative Isigny-Sainte-Mère. «Pour nous, la seule solution est la microfiltration.»
Le processus permet d'éliminer les germes pathogènes. Et pour compenser la perte de la flore naturelle, source de goût, le producteur ajoute un cocktail de bactéries utiles issues de chaque exploitation, et donc du terroir. «A ce niveau, il n'y a pas de différence gustative», précise le directeur commercial.
Uniformisation du goût
La technique laisse pourtant sceptiques les opposants à la modification du cahier des charges. Difficile, malgré les avancées de la recherche, de reproduire la diversité naturelle de la flore à l'identique et sans risquer d'uniformiser le goût, avancent-ils. Pour Marc Brunet, directeur de la fromagerie Réaux, «la microfiltration a un impact sur la composition du lait: elle a lieu sur la partie non grasse du lait, et la partie grasse, dans ce cas, doit être pasteurisée à très haute température».
Mais pour Lactalis ou Isigny, l'AOC n'est pas synonyme de produits au lait cru: l'appellation doit avant tout être liée au terroir. La preuve, le Livarot, le Neufchâtel ou le Pont l'Evêque, des AOC normandes, sont fabriqués à partir de lait filtré ou pasteurisé. «Nous, on demande une ouverture, comme pour les autres fromages», poursuit Luc Lesenecal.
L'argument est réfuté par les gardiens du temple: «Le camembert est un terme générique, on en fabrique partout en France et dans le monde, à l'inverse du Livarot, du Pont L'Evêque ou Neufchâtel qui ne sont produits qu'en Normandie», riposte Marc Brunet, directeur de Réaux. «Nous avons mis longtemps à obtenir une appellation. C'est tout ce travail de reconnaissance qui risque d'être annulé si l'on ouvre le cahier des charges.»
Pression sur les «petits»
Pour garantir la qualité du lait cru, l'investissement est important (lire ci-contre). Or la pasteurisation, la thermisation ou la microfiltration permettent de réduire le nombre de contrôles et donc le coût de la production. Beaucoup pensent que la motivation de Lactalis et Isigny-Sainte-Mère est dans cette économie. Quitte à fragiliser la filière. «Si quelques fabricants pasteurisent ou microfiltent le lait, les producteurs qui travaillent le lait cru seront marginalisés et ne résisteront pas. Les consommateurs ne comprendront pas pourquoi certains produits AOC sont plus chers. Mais nous devons rémunérer les éleveurs pour leurs efforts», s'inquiète Marc Brunet. «On souffre déjà assez de cette pression des prix. A terme il n'y aura plus que deux ou trois fabricants.»
Pour la plupart des fromagers, l'ouverture du cahier des charges signerait la mort de l'AOC. «Le camembert pasteurisé est déjà le cœur du marché français avec 90% de la consommation. Les 10% restants sont visibles grâce à l'AOC, moulé à la louche et au lait cru», rapporte Thierry Fabian, directeur de l'antenne normande de l'Inao. Le milieu du camembert n'est pas le seul à trembler: la décision de l'institut aura des conséquences sur l'ensemble des AOC au lait cru.

Source : http://www2.laliberte.ch/ 20.06.2007

Alors AOC = attrape-couillons ou respect des traditions ?

- P'têt ben qu'oui... P'têt ben qu'non...

l'aoc c'est une bonne chose, et il faut que ca reste en l'etat.
Le camembert subi la pression des non AOC, et les fabricants ont du mal a suivre. Mais c'est a eux aussi a mettre en valeur leur marchandise.
A grenoble chez notre fromager il savait nous dires quels etaient les bons produits, aide en cela par les producteurs.

buck a écrit:

l'aoc c'est une bonne chose, et il faut que ca reste en l'etat.

Je suis aussi un superchaud partisan des AOC !! (surtout lorsque j'entends des Français parler de "gruyère d'emmental"...)

Je me demande à quoi rime cet affadissement des normes AOC.
Ils veulent scier la branche sur laquelle ils sont assis ??

Lorsque les camemberts AOC auront tous le même gout que les gommes industrielles, entre "gomme camembert d'usine" et "gomme camembert AOC", autant acheter un bon vrai gruyère AOC !!

lgda a écrit:

Depuis 1983, l'appellation exige, entre autres critères, que le fromage soit moulé à la louche et au lait cru.

Heu ? Pourquoi alors sur certains camemberts AOC on trouve en plus la mension "moulé à la louche et au lait cru" ? Pléonasme

Sinon, sur le coeur du sujet, je rejoins Buck ; les fromages au lait cru sont déjà menacés par les directives européennes, alors ça n'est pas la peine de créer une nouvelle menace en France.

PeM, au calendoce au lait cru ce midi

ou un brie si on veux rester dans le meme type de fromage (et pas avoir de gruyere a trous )
Mais je suis d'accord que c'est s'autosaborder que de modifier la donne.


Les anglais sont fiers de leur stilton AOC (qui n'est pas mauvais mais ne vaut pas un papillon introuvable apr ici)

xce qui est assez bizarre avec les directives europeens c'est que c'est sence favoriser l'hygiene et dc reduire les maladies
Or on constate que les francais on un taux de maladie les plus bas que par exemple les anglais... chercher l'erreur

Sans compter que dans les affaires de camemberts à la salmonelose de la dernière décénie, la majorité provennait de lait pasteurisé. Je ne me souviens que d'un cas l'an passé avec du lait cru.

PeM

ah? je croyais que c'etait au lait cru (j'ai en memoire les pbs des camembert le Petit)

S'il on dispose de lait sortant de la vache,de présure pour cailler le lait, de faisselle pour que le petit lait s'élimine tranquillement, et le temps pour le raffiner, on obtient un fromage sans nom mais super...

De toute façon, les citadins ne peuvent plus boire du lait naturel depuis longtemps il faut qu'il soit traité...aseptisé..

Puis ce qui reste du système immunitaire de la population il li faut toute les garanties sanitaire...

Blondie, bien dans sa Normandie

pem a écrit:

Sans compter que dans les affaires de camemberts à la salmonelose de la dernière décénie, la majorité provennait de lait pasteurisé. Je ne me souviens que d'un cas l'an passé avec du lait cru.

PeM

En Suisse, les problèmes liés à listeria monocytogenes trouvaient tous leur origine dans des fromages à pâte molle au lait cru.
La thermisation a résolu tous ces problèmes après de trop nombreuses années de tatonnements avant que les fromages redeviennent aussi bons qu'avant la thermisation. (ça a bien failli tuer la production de ces fromages !!)

La différence entre avant et après, c'est qu'avant il y avait des fromages excellents et des abominables. Après, il y a eu durant longtemps des fromages faibles à moyens et plus du tout de bons fromages, le temps que les fromagers réussissent à dompter ce nouveau lait thermisé.
Maintenant on a de nouveau d'excellents fromages, les mauvais ont pour ainsi dire disparu (c'est un gain notable)

Ce qui a permis à ce type de fromage de survivre, c'est que la population y était très attaché et qu'il n'existait aucune production industrielle concurrente. Lorsque les fromages sont redevenus "mangeables", les amateurs en ont acheté à nouveau.
Mais s'il y avait eu une alternative industrielle, je suis quasiment sûr qu'aucun petit producteur n'aurait survécu car les consommateurs se seraient habitués aux gommes industrielles et ne seraient pas revenu aux fromages traditionnels sitôt résolus les questions de thermisation.
La période noire (les vaches maigres...) a quand même duré une dizaine d'années avec une production réduite à moins de 10% de ce qu'elle était auparavant !

A mon avis, les producteurs de camembert AOC au lait cru devraient y réfléchir à au moins deux fois avant de toucher à leur poule aux oeufs d'or...

pem a écrit:

Sinon, sur le coeur du sujet, je rejoins Buck ; les fromages au lait cru sont déjà menacés par les directives européennes, alors ça n'est pas la peine de créer une nouvelle menace en France.

Je croyais que depuis au moins 5 ans, les eurosceptiques n'osaient plus utiliser cet argument totalement infondé ...

Ce fut lors de la rédaction de la directive qu'il y eut une "guéguerre" entre l'Europe du Nord et certains pays de l'Europe du Sud menés par la France, là-dessus. Mais, à ma connaissance, plus personne ne parle de modifier le texte de cette directive qui à plus d'une dizaine d'années. Ce qui est "bidonnant", c'est que les eurosceptiques de l'Europe du Nord se servaient de cette directive pour rallier leurs troupes: "vous voyez, avec cette directive, ils veulent nous empoissonner!"

blondie a écrit:

De toute façon, les citadins ne peuvent plus boire du lait naturel depuis longtemps il faut qu'il soit traité...aseptisé..

Moi je vais chercher mon lait à la ferme mais ils sont obligés de la pasteurisés. Je crois qu'on ne peut pas le vendre sinon. De toute facon je préfère ainsi. Ce lait reste excellent et je peux le conserver plusieurs jours au frigo sans problèmes.

Stephane

Buck, je crois bien que le dernier dont je parlais concernait Le Petit. Les autres datent d'avant 2000 si mes souvenirs sont bons. Je n'ai pas non plus notés tout, c'était à une période ou je découvrais le camembert au lait cru.

Nard, il n'y a pas de régulation obligeant les fromages passant la frontière française à être pasteurisés pour être acceptés dans certains pays ? Il n'y a pas non plus de régulation obligeant à mettre aux normes des installations alimentaires (carrelage puis inox, etc.) ce qui a dérangé beaucoup de petits producteurs à un moment en changeant les normes tous les quatre matins ?

Buck, toi qui vit au RU, peut-être as-tu déjà remarqué ces petits macarrons jaunes sur les camemberts au lait cru qui suggèrent au chaland qu'un produit hautement toxique s'est introduit au coeur de leur cheddar sans doute avec des intentions terroristes pour razer la perfide Albion (je force un peu le trait ) ? Il y en avait sur les calendos de Tesco vers 2000-2002.

PeM

Je suis hors sujet, mais quelqu'un a prévenu Caro de l'ouverture de ce nouveau forum ? Parce que, les gars, votre orthographe ne va pas en s'arrangeant. Il vous faudrait un bon rappel à l'ordre.

FUN a écrit:

Je suis hors sujet, mais quelqu'un a prévenu Caro de l'ouverture de ce nouveau forum ? Parce que, les gars, votre orthographe ne va pas en s'arrangeant. Il vous faudrait un bon rappel à l'ordre.

Oui, j'ai remarqué que j'ai pasteurisé la ferme à la place du fromage

Stephane

pem a écrit:

Nard, il n'y a pas de régulation obligeant les fromages passant la frontière française à être pasteurisés pour être acceptés dans certains pays ? Il n'y a pas non plus de régulation obligeant à mettre aux normes des installations alimentaires (carrelage puis inox, etc.) ce qui a dérangé beaucoup de petits producteurs à un moment en changeant les normes tous les quatre matins ?

Pas à ma connaissance.
Par exemple, j'ai vu une émission sur Cuisine TV en anglais où le cuistot allait dans une petite crémerie acheter du fromage français au lait cru.
D'après ce que je sais, c'est que cette directive à permis de vendre des fromages au lait cru dans des pays ou la législation l'interdisait. La contrepartie est que ces fromages doivent être sanitairement irréprochables, d'où les contraintes techniques évoquées par certains.
Comme toujours, il y a des fromageries qui ont compris qu'un nouveau marché s'ouvrait à eux et qui sont allés chez leur banquier pour obtenir les sous nécessaires à la mise à niveau de leurs installations et celles qui ont préféré crier au scandale.
Mais, à mon humble avis, une meilleure qualité sanitaire, c'est pas mieux pour tout le monde ?
Je vois que de nombreux de petits producteurs ont su profiter de l'opportunité de cette directive pour faire des produits de qualité vendus à un juste prix auprès d'un public de connaisseurs.
Aujourd'hui, ils ont une situation moins précaire que celle qu'ils avaient avant la directive. Ceux qui sous prétexte d'authenticité prenaient des risques avec notre vie, ont pour la plupart fermé boutique et ce n'est pas plus mal.