recongeler un produit décongelé

Bon, je veux bien mettre mon grain de sable mais je ne suis pas virologue assermenté !

Déjà, nos amis virus adorent le froid, ils craignent la chaleur mais nos congélateurs sont autant de moyens gratuits de persister des années durant avant de ressortir tout ragaillardis pour nous sauter à la gorge ou au reste (allez voir plus bas si j'y suis).

Le seul problème pour nos virus au froid, c'est de prendre son mal en patience, ils ne peuvent pas coloniser de cellules hôtes en état de marche et encore moins se multiplier, dommage pour eux !

Sinon, en réfléchissant un peu sur les virus pouvant provoquer une intoxication alimentaire : je vois en effet les rotavirus, les entérovirus, le virus de l'hépatite E (VHE), le virus syncitial respiratoire (aussi bizarre que cela puisse paraître, je sais), le virus de l'herpès (HPV) ou encore le cytomégalovirus (CMV).

Si, il y a des stérilisation par gamma et rayonnement cyclotron : c'est radical car ça tue tout, même la nourriture, et ça crée des radicaux libres. Chouette non ?

PeM, qui se demande ce que donne un camembert au lait cru décongelé ; il se déplace tout seul ?

Ben déjà tout le matos médical est stérilisé aux UV. Mais je ne pense pas que ce serait indiqué de laisser ca dans les mains de gens capables d'élire Sarkozy n'importe qui.

Stephane

Pas sûr, si ça tue les radicaux libres ! (pour arthas : )

PeM

Pour répondre à la question : comme le froid ne tue pas les microbes et qu'ils prolifèrent, eux et les toxines sécrétées, dès qu'il fait plus tiède, il est clair qu'il est dangereux de s'amuser à congeler et décongeler tout le temps le même produit, d'autant plus que le gel le fragilise en faisant éclater les cellules.

cela dit (ou écrit !) si l’on décongèle un morceau de barbaque, et qu'on le cuit, ensuite, je ne vois pas, si l'on ne répète pas l'opération, où est vraiment le risque en le recongelant.

Salut

En plus du problème de toxines et bactériens, il y aussi le problème gustatif, certaine viandes supportent mal la congélation, comme la viande porc.

Le Vieux

Si je peux me permettre d'intervenir...
Personnellement j'aborderais le problème sous 4 angles :
- la matrice alimentaire (pH, aW, protéine, lipide et glucide)
- le type de congélation/surgélation
- la flore bactérienne
- et enfin le type de toxi-Infection Alimentaire [Collective] (TIA[C])

1- la matrice alimentaire. Oui, le risque alimentaire n'est pas le même entre un cornichon et une mayonnaise vous vous en doutez... Bon OK mauvais exemple puisqu'aucun des 2 ne se congèle... Mais, plus un aliment est riche en protéines et/ou en glucides, plus il représentera un milieu idéal pour le développement bactérien.

Le pH et l'aW. Plus le premier est faible, moins les flores pathogènes se développeront. Plus le second est faible, moins les flores patho se développeront. On observe même des effets de synergie quand, en même temps, pH et aW sont faibles! (aW = activity Water = disponibilité de l'eau libre au sein de l'aliment)

2- le type de congélation/surgélation. Il faut là distinguer l'intensité du froid et la rapidité de la baisse de température jusqu'à cœur de l'aliment. Ainsi plus le froid est intense et la congélation/surgélation rapide, plus les cristaux de glace qui se formeront dans l'aliment seront petits et donc moins il y aura d'éclatement/lésion des cellules et donc moins il y aura de relargage du liquide intracellulaire. A l'inverse, plus c'est lent et peu froid, plus les cristaux seront gros et plus on aura un relargage de flotte important propice alors au développement bactérien au moment de la décongélation.

3- la flore bactérienne. Là encore il faut distinguer 2 aspects. La présence de flores/souches bactériennes "autochtones" et les/la flore/souche bactérienne pathogène. Si les bactéries pathogènes telle que Listeria, Salmonella, Stapylococcus aureus (j'écarte volontairement les Entérobactéries telles que les Coliformes ou plus précisément Escherichiaea coli) sont dangereuses, elles n'en restent pas moins très/trop peu compétitives face à des flores de compétition telles que des bactéries lactiques par exemple, ou encore des champignons/levures/moisissures... En gros pour faire simple, plus il y aura de flore de compétition, moins le risque de développement de souches patho sera élevé. Donc plus l'aliment sera assaini/sain/stérilisé/pasteurisé plus il sera propice au développement de flores pathogènes. Les flores patho sont fragiles et très très vite concurrencées par des flores plus performantes au niveau de leur adaptation aux conditions environnementales et donc plus performantes à la division cellulaire.
Enfin, il y a une loi universelle qui touche pratiquement tous les microbes. C'est le temps de division et le cycle de congélation/décongélation. Cela a été très bien écrit avant moi mais une bactérie qui a subi une congélation se multipliera plus vite au moment de la décongélation que si les conditions avaient été normales. Et pendant un cycle de décongélation, dès +1,6°C Listeria (ou Yersinia enterocolitica) sait se développer par exemple. Si la chaîne du froid est interrompue ne serait-ce que de l'ordre de l'heure, on aura déjà un développement de la population bactério présente initialement dans l'aliment. Si on recongèle et que l'on décongèle par la suite, la population ainsi doublée va alors quadruplée très vite par rapport à la population de départ avant la rupture du froid!

Si la chaîne du froid est interrompue de l'ordre de la minute, voire jusquà 30-45 minutes, je dirais perso qu'il n'y a pas de risque!

Enfin, il ne faut pas perdre de vue que les industriels doivent réaliser des challenges tests de leurs produits surgelés qui prend en compte en simulant justement une rupture de la chaîne du froid pour voir l'évolution de la flore patho. Si les chiffres sont trop mauvais, ils sont priés de revoir leur copie!

4- le type de TIAC :
- à toxines : certaines sont résistantes aux traitements thermiques, d'autres sont thermolabiles. Chacune tire leur épingle du jeu selon le mode de préparation et de consommation de l'aliment contaminé
- par développement bactério voire septicémie dans le tractus digestif puis dans l'organisme. C'est le cas par exemple de E Coli qui en plus peut être une flore de compétition dans certains cas! Pour exemple le fameux E Coli O157:H7 dont le milieu de prédilection est la viande de bœuf mal cuite des steaks hachés par exemple aux fast-food. Là, pas de soucis si l'aliment est bien cuit, dommage si c'est un clostridium...
- et mon préféré encore et toujours une souche que j'affectionne tout particulièrement puisqu'elle allie les 2 : septicémie et toxine! En plus elle est capable de se développer dans des matrices à faible aW! Je parle bien évidemment du Staph doré!

Voilà je crois que j'ai tout écrit! J'espère avoir été clair et complet!