Pasta !!

Salut tout le monde !!

Ma fille a décidé qu'elle voulait faire elle-même des pâtes maison, en particulier des ravioli au fromage à raclette...

Je suis chargé de trouver la BONNE recette de pâte à pâte ( elle, elle va se contenter de mettre le fromage dans les poches de pâte...)

Quelles sont vos recettes de pâtes à pasta, pâte normale ou pâte de farine intégrale, peu importe, on va tout tester.
Mais ce qui m'intéresse le plus, ce sont les petits tours de main qui assurent le succès et facilitent le travail !

Merci d'avance !!

Salut

Nous en avons justement fait il y a 2 jours , juste pour tester une machine. Le résultat pas terrible

Je pense que la qualité de la pâte dépendra surtout de la farine que l'n utilisera, farine semoule, farine blé dur, farine ordinaire.
la recette en elle même est assez simple, un œuf ou équivalent eau pour 100gr de farine et du sel et rien d'autre. Une fois pétrie la laisser reposer quelques temps.

Il faut faire attention à ce que la pâte une fois étalée soit très mince, lorsque qu'elle cuit elle gonfle et après on n'a plus de pâte que de farce.

Le Vieux

J'oubliais de dire que les pâtes que nous avons faite c'était pour des lasagnes, je pense que pour des raviolis, la pâte doit être plus humide et plus souple, sans cela on ne pourra pas coller les bords que plus difficilement.

Salut Le Liégeois !

Tu confirmes ce que je redoute !
Nous avons un laminoir à pâte, donc l'épaisseur sera bien maitrisée.

Les tours de main sont beaucoup plus importants que ce qu'en disent les recettes dans les livres.
La preuve : que signifie "laisser reposer quelque temps" ???

Quelques minutes ?, quelques heures ?, quelques jours ??

J'ai été très surpris de découvrir qu'un des meilleurs pizzaiolo de Lausanne laisse sa pâte à pizza reposer 3 jours !!
Moi qui croyais que 2 à 3 heures suffisaient...

Salut

Nous avons aussi un laminoir à pâte, il faudra certainement repasser la pâte plusieurs fois en diminuant l'épaisseur à chaque fois et ce pour éviter de forcer trop la machine.
Pour le repos, je pense qu'une heure devrai être suffisant, c'est ce que l'on conseille pour le pain, on appelle cela le frasage, Le temps sans doute que la farine et l'eau fassent leurs œuvres, question de gluten et d'amidon

Notre Nardu aura, de par ses origines et de sa Mama, peut être quelques conseils judicieux à nous fournir

Le Vieux

Alors ... Pour la pâte à ravioli. C'est une pâte aux œufs. Il n'y a que 3 ingrédients : de la farine, de l’œuf et du sel. La taille des œufs utilisés détermine le nombre d’œufs. Pour donner un exemple, quand j'en fais des grosses quantités, pour 1 kg de farine, j'utilise entre 10 et 12 œufs.

J'ai utilisé divers types de farines. J'ai utilisé de la type 45, de la 55 et maintenant, je privilégie de la type 60-70. La qualité de la farine influe beaucoup sur le goût de la pâte.

Le temps de repos de la pâte dépend de pas mal de facteurs. Pour mieux les maîtriser, certains mettent le pâton au frigo : la température y est constante. Je laisse reposer environ 20 minutes. Mais, si tu laisse trop reposer, la pâte se travaille mal...

Ma mère la faisait au rouleau à patisserie. Mais, pas celui avec des manches, non un rouleau en bois d'une quinzaine de centimètres de diamètre et d'une longueur d'environ 70 cm. Et qui fait le même diamètre tout du long. J'en ai trouvé un similaire, mais il est un peu plus court, dans les 50 cm. Mais, en fait j'utilise des machines à pâtes, de ce genre-là :

Machine à pâtes fraiches Atlas.

Alors, il faut travailler un certain temps la pâte avec la plus grande ouverture. Selon les machines, c'est la position 6 ou 5, mais parfois, c'est la 1 ... Tu passe ton pâton dans le laminoir, Puis, tu le plie en 3, et tu le repasse. Eventuellement, il faut parfois rajouter de la farine. A un moment, la pâte devient plus lisse et elle blanchie ... c'est le signe qu'elle est prête pour la suite. En fait, tu peux préparer 2 ou 3 pâtons, en laissant un peu reposer entre les divers passages. Surtout si elle accroche trop car elle est trop liquide... C'est un tour de main et surtout d’œil, à acquérir.

Quand elle est prête, tu réduit graduellement l'écartement du laminoir. Quand j'étais ado, avec mon frère on essayait d'aller plus vite et on sautait des écartements. Parfois, ça marche. Et parfois, tu gagne le droit de recommencer à zéro en remettant ta pâte en boule. Attention, à chaque passage au laminoir, la longueur du pâton augmente. Il faut parfois le couper si tu ne veux pas qu'il fasse ramasse poussière...

Alors, l'autre grande question : doit-on aller à l'épaisseur mini .... ? C'est une question de goût. Ma mère faisait de la pâte très fine. Mais, cela c'était l'habitude des fermiers où on essayait de faire beaucoup avec peu. Avec mon ex-épouse, nous avions convenu que le goût était meilleur si on s'arrêtait à l'avant-dernier réglage. Mais, c'était avec de la farine type 45 ou 55. Si on prend de la farine type 70, on risque de trop sentir le goût de la pâte et pas assez celui de la farce. Donc, il faut faire des essais et trouver le juste équilibre, en fonction de ton goût... Ou plutôt de celui de ta fille.

Le travail au rouleau est exténuant. La machine c'est un plus. Mais, le travail à la machine à main est aussi très sportif. Il existe des moteurs à adapter dessus, ou même des modèles à moteur ... et c'est mieux. Beaucoup plus facile. Mais, plus cher.

Sur le lien que j'ai donné, on peut télécharger le mode d'emploi en pdf. Il y a une recette pour faire la pâte et des conseils pour comment faire. Mais, cette machine-là va de la position 1 (la plus grosse) à la position 9 ...avec un écartement de 0,2 mm à la position n°9.

Et TOUJOURS fixer solidement la machine au plan de travail ...

lgda a écrit:

Je suis chargé de trouver la BONNE recette de pâte à pâte ( elle, elle va se contenter de mettre le fromage dans les poches de pâte...)

Quelles sont vos recettes de pâtes à pasta, pâte normale ou pâte de farine intégrale, peu importe, on va tout tester.
Mais ce qui m'intéresse le plus, ce sont les petits tours de main qui assurent le succès et facilitent le travail !!

Premier point, si tu as un laminoir à main, tu fera ton sport en même temps... Surtout si tu met trop de pâte au début ...

Recettes de pâtes ....
Alors, avec la pâte aux œufs que j'ai donné plus haut, on fait déjà pas mal de choses : des raviolis, des cannellonis, des lasagnes, des tagliatelles, ...
On peut acheter ensuite des filières pour faire encore plus de choses.
On peut aussi faire des autres pâtes avec ce type de machines : Machine à pâtes fraiches manuelle



Toujours avec des pâtes aux œufs ... ou alors avec une pâte à la semoule de blé dur. Là, c'est l'autre série de pâtes ...

Pour la faire, c'est toujours aussi simple, seulement 4 ingrédients : de la farine, de la semoule de blé dur, du sel et de l'eau. Alors, les pourcentages et les types de farines ... Le rapport entre la semoule de blé dur et la farine de blé tendre va de 1/3 à la moitié selon qui te donne la recette. Je suis aux alentours de 1/3 de semoule, pour 2/3 de farine. Je prends de la semoule très fine, ou si tu va dans une épicerie italienne de la rimaccinata, ce qui veut dire qu'on la passée 2 fois au moulin. Bref, très, très fine. Voici un exemple : Semoule de blé dur - Semola di Grano Duro Rimacinata



Mais, j'ai trouvé au Grand Frais, de la semoule extra-fine, et j'ai des résultats similaires sans devoir me ruiner en frais de ports.

Actuellement, je me sers du Kenwood, mais j'ai eu des petits pétrins électriques par le passé. Tu met ta semoule, ta farine (l'ordre n'a aucune importance), ton sel et tu mélange. Puis, tu introduit l'eau, et tu regarde ... Il faut mieux ne pas l'eau d'un coup. Par exemple, pour 350 gr de farines, je met environ 250 cl d'eau. Mais, en fait, j'en met presque 200 d'un coup, puis le reste je le met petit à petit. Le problème est que si tu met trop d'eau, tu risque de te retrouver dans un cycle infernal où tu rajoute de la farine pour compenser, puis de l'eau pour compenser, puis de la farine, puis de l'eau et qu'avec 350 gr de farines pour commencer, tu te retrouve avec une pâte de 1 kg ... C'est comme cela qu'on flingue les pétrins ...

Quant à la farine, même remarque qu'avant : j'utilisais de la type 45-55, je monte vers du 60-70 et parfois j'utilise du 110 ou je met un tiers de farine de sarrasin pour donner un goût différent. On peut mettre une ou deux cuillerées d'huile. L'huile qui te convient : olive, noix, colza, ... Evite les huiles aromatisées sauf si tu veux expressément que ta pâte soit aromatisée. Avec ce type de pâte, on peut faire des orechiette : Orechiette fraîches (recette de base)

Bon, faut le coup de main pour obtenir cela :



Quand je voyais ma mère ... ou alors ma grand-mère paternelle, le faire... Tout en discutant, elle te faisait ton kilo de pâte avec une aisance extraordinaire.

J'ai trouvé une vidéo où on voit une dame le faire ... mais, cela à l'air un peu laborieux



Là avec 100% de semoule de blé dur :


Euhh, je ne fais pas ma sauce tomate comme cela ...

Une autre méthode :


Ma grand-mère les faisait avec la pointe du couteau.

Avec ce type de pâte, on peut faire tout un tas de recettes :

Salut

Merci Nardu, tes indications ne seront pas seulement précieuses à la fille de Lgda mais aussi à moi

Le Vieux.

Hier soir, j'ai décidé de me faire un petit plaisir nécessaire à me détendre dans la période troublée que je traverse. Bref, j'aai fait des taglatelles à la truite.

J'ai un peu changé de ce que je faisais d'habitude. D'habitude, je prends une certaine quantité de farine, je met le sel, puis je met les œufs et après j'ajuste... Et comme je l'ai dit, parfois à force de courir derrière le bon équilibre, je fais trop de pâte. Donc, j'ai innové : j'ai cassé 2 œufs, je les ai mélangé, puis j'ai ajouté lentement de la farine. En fait, pour ne pas partir à l'aventure, j'avais pesé 150 grammes de farine dans une écuelle. J'ai mis la farine dans le bol à raison d'une cuillère à soupe à la fois. QUand j'ai eu presque le bon équilibre, j'ai mis 2 pincées de sel, et j'ai ajusté la farine. Il m'en est resté environ une demi-cuillerée dans l'écuelle. Mais, cela dépend de la taille des œufs.

J'ai laissé reposé environ 20-25 minutes. Le temps de déballer la machine à pâte et de mettre une nappe sur la table de la salle à manger. La pâte était encore un peu trop humide et j'aurais pu laisser quelques minutes de repos en plus. J'ai abaissé la pâte, comme indiqué plus haut. Puis je fait les taglatelles, en faisant attention à ce qu'elles ne collent pas ensemble.

J'ai mis de l'eau à chauffer dans une grande casserole. Puis, j'ai ciselé un oignon, je l'ai fait revenir dans un fond d'huile d'olive. Quand il a blondi, j'ai ajouté de la crème fraiche, des herbes, un peu de maïzena et j'ai laissé mijoté à feu doux. Quand l'eau s'est mise à bouillir, j'ai mis les pâtes dans l'eau, et des filets de truite fumée préalablement taillés en lamelles dans la sauce. Surtout ne pas inverser

Quelques minutes plus tard, j'ai égoutté les pâtes, j'ai versé la sauce dessus et j'ai servi. Un vrai régal. Surtout saupoudré de parmesan

Je viens de voir que j'ai oublié de mettre un peu de poivre, et aussi mon petit secret quand je fais une sauce à base de crème fraiche : quelques gouttes d'extrait de vanille. Pourtant, c'était super bon.

Pour ceux qui voudraient adapter la recette, on peu mettre une pointe de piment pour relever. On peut aussi mettre des feuilles de laurier dans la crème. Ou de l'aneth. Mais l'aneth, c’est mieux si on met du saumon cru ou de la truite crue dans la sauce. Dans ce cas, il faut compter les 15 à 20 minutes de cuisson pour le poisson, en fonction de comment il est découpé.

Salut

Encore merci Nardu pour cette recette, je la suivrais certainement un jour ou l'autre, sauf que je ne prendrai pas de poisson, j'aime pas trop, mais rien ne m’empêche de prendre d'autres viandes

LGDA, quel a été le résultat de ta fille ?

Le Vieux

ON L'A FAIT !!!

Certes, comme le dit Murphy "Tout prend toujours plus de temps..."

Mais nous l'avons fait après plusieurs reports pour diverses causes privées, professionnelles ou tout simplement le manque de motivation.

Mais on l'a fait et c'était différent de ce qui était prévu...

En tout cas, le résultat était très bon et nous avons reçu les félicitations des autres convives.

Finalement, un regret : c'était beaucoup plus simple que redouté, si on avait su, on l'aurait fait plus vite !!

C'est vrai que faire des pâtes maison, c'est rapide :
- 3 minutes avec le robot et la pâte est prête !
- ensuite le repos au frigo, le laminoir et c'est tout..

Mais on n'a pas voulu s'arrêter là et pourtant n aurait dû si on avait su....

On a acheté le complément du robot pour extruder les pâtes, spaghetti, macaroni, etceteri...

Et ça a marqué le début de grosses désillusions...
La pâte est OK, la presse est OK, les filières sont OK mais les pâtes qui en sortent finissent au laminoir sous forme de lasagane ou tagliatelles.

Quoi qu'on essaie de faire, les pâtes qui sortent des filières collent entre elles et on ne peut ne peut que les remettre en boule pour les laminer.

Y a t il un truc qu'on n'aurait pas compris ??

Salut

Lgda a écrit:

Quoi qu'on essaie de faire, les pâtes qui sortent des filières collent entre elles et on ne peut ne peut que les remettre en boule pour les laminer.

Y a t il un truc qu'on n'aurait pas compris ??

Fort probablement, c'est une question d'hydratation de la pâte, probablement trop hydratée ? cela se joue sur peu, malheureusement, je n'ai pas assez d'expérience pour te répondre avec précision.

Le Vieux.

Salut !
Je me doute que ça puisse venir de là.
Mais la question est complexe, entre trop fluide et trop pâteuse, où est la limite ?

Visiblement, quand c'est trop fluide, ça colle.
Mais trop pâteux ne risque-t-il pas de casser qqch ?

Pas facile tout ça....

Il y a le problème du séchage de la pâte. Et, effectivement, elle doit être assez sèche sans l'être de trop. Avec de longues discussions sur le forum italiens. Le problème est souvent que les gens demandent combien de temps il faut laisser sécher la pâte, alors que la bonne question serait de savoir quel taux d'humidité elle doit avoir pour bien la travailler.

Le problème est que je n'utilise pas ces accessoires. Désolé.