gastronomie (bis)

coucou, apres la blondogrossin, j'aimerai parler d'un autre animal, tout aussi collant: le calmar!

alors, l'autre jour j'ai achete des calmars, les petits, entiers...

j'ai donc bien nettoye tout ca, vidé l'interieur, rincé, etc... j'y ai d'ailleurs passe du temps...

la grande question c'est: dans un calmar, que faut-il vraiment nettoyer? tout se qui se trouve dans le "cone", dans le corps, faut-il le vider? ou alors la calmar est-il mangeable tel quel, entierement?

parce que bon, ce qui est embetant c'est que le calmar, c'est vachement bon, mais apres avoir passe plus d'une heure dans le cambouis et la tripaille, ben quand arrive l'heure de manger, je n'ai plus guere faim et c'est madame qui se regale!!

'jib

jibus a écrit:

coucou, apres la blondogrossin, j'aimerai parler d'un autre animal, tout aussi collant: le calmar!

Chais pas comment tu fais mais moi je les trouve plutôt glissantes les blondogrossin. Jamais réussi à en attraper une! ;-)

jibus a écrit:

parce que bon, ce qui est embetant c'est que le calmar, c'est vachement bon, mais apres avoir passe plus d'une heure dans le cambouis et la tripaille, ben quand arrive l'heure de manger, je n'ai plus guere faim et c'est madame qui se regale!!

'jib

Et tu croyais que c'était quoi le mariage? La femme qui fait les courses et le ménage? Non sérieux? Mouaaaaaaaahaaahaaaaaaaaa

Stéphane

Chez Picard, ils font des calmars surgelés très corrects. Ca ne vaut pas le frais, mais ça évite les inconvénients que tu mentionnes.

En solution intermédiaire, tu peux demander à ton poissonier de te les vider ; comme pour les huitres par exemple - à chaque fois que je prends des huitres non pré-ouvertes par le poissonier, il y a de quoi faire du boudin en passant à table !

Huyustus a écrit:

Chez Picard, ils font des calmars surgelés très corrects.

picard n'exporte pas encore au mexique...

comment ca j'y mets pas du mien non plus??

'jib

Oui, mais ils livrent par internet !

vive la viande


sonic, qui même après 2 heures au fourneau, garde bien l'appétit, qui de toute façon vient en mangeant

Calamars farcis à la provençale
Préparation : 45 min
Cuisson : 1 h

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 calamars (encornets, chipirons)
- 200 g de chair à saucisse
- 1 oeufs
- 1 cuillère à café de persil haché
- 1 gousse d'ail
- sel, poivre

Sauce :

- 1 gros oignon
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 350 g de tomates
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 15 cl de vin blanc sec


Préparation :

Commencez par nettoyer les calamars, séparez les poches des tentacules.
Hachez les tentacules avec la chair à saucisse, les oeufs battus, le persil haché, l'ail écrasé, sel et poivre. Remplissez les calamars de cette préparation, pas trop car ils réduisent à la cuisson.

Faites dorer l'oignon haché dans un peu d'huile, ajoutez les tomates coupées en dés, l'ail et le bouquet garni. Assaisonnez et couvrez du vin blanc. Laissez cuire pendant 30 min.

Dans une poêle, faites dorer les calamars farcis dans un peu d'huile.

Versez la sauce et les calamars dans un plat allant au four, enfournez 30 min environ à 180°C (thermostat 6) en arrosant régulièrement en cours de cuisson.

Calamars farcis
Préparation : 1h30
Cuisson : 40 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1 calamar de 300 g environ par personne + 2 calamars pour la farce

Pour la farce:

- 2 oignons hâchés
- 2 gousses d'ail pressées
- 2 oeufs
- 100 g de gruyère râpé
- 2 cuillères à soupe de persil hâché
- 2 cuillères à soupe de riz long grain
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre
- 1 paquet de bâtonnets en bois

Pour la sauce :

- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon émincé
- 1 morceau d'écorce d'orange non traitée
- 1/2 verre de cognac
- 3 verres de vin blanc
- 1 bouquet garni
- thym effeuillé ou en branche
- 1 petite boîte de concentré de tomate
- 1/2 l d'eau
- poivre de Cayenne
- 1 jaune d'oeuf
- 1 grosse gousse d'ail


Préparation :

Séparer les tentacules du corps du calamar. Vider l’intérieur du corps, retirer l’os, sans déchirer l’enveloppe. Laver l’intérieur du corps et les tentacules. Couper les tentacules au ras des yeux et les débiter finement ainsi que les deux calamars supplémentaires.

Dans une terrine, battre à la fourchette l’ oignon haché, l’ail pressé, les 2 œufs, le gruyère râpé, le persil. Sel poivre.

Sur feu doux, dans une poêle, faire revenir le hachis de calamar jusqu’à évaporation complète de l’eau rendue. Augmenter le feu, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile, puis faire dorer 2 à 3 minutes et ajouter le contenu de la terrine.

Cuire à feu doux jusqu’à consistance d’une brouillade d’œuf. Retirer du feu, ajouter 2 cuillères à soupe de riz long grain.

Farcir le corps des calamar avec la préparation sans tasser (le corps du calamar rétrécit de moitié à la cuisson). Fermer le corps avec un bâtonnet.

Dans une cocotte, faire fondre à tout petit feu, dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, l’oignon haché avec l’écorce d’orange.

Dans une poêle, faire dorer rapidement les calamars farcis dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (les retourner à l’aide de 2 spatules pour ne pas les crever). Les déposer délicatement dans la cocotte. Flamber avec le cognac, puis mouiller avec le vin blanc. Ajouter le thym, le bouquet garni, l'eau, 1 pincée de poivre de Cayenne, puis faire mijoter 40 minutes environ, en retournant souvent les calamars.

Pour servir, monter un petit aïoli avec un jaune d’œuf 1 grosse gousse d’ail pressée et 3 cs d’huile d’olive. Passer le jus de cuisson et ajouter délicatement à l’œuf monté en mayonnaise.

Les calamars peuvent être offerts en entier ou débités en tranches nappés de sauce.

différence entre calmar et calamar ?

sonic a écrit:

différence entre calmar et calamar ?

a

je me suis dit que je serai le seul capable de cette blague à deux balles
merci lgda

y a d'autres propositions ?

Salut

Quelqu'un sait il comment attendrir les calamars ? chaque fois que l'on en a acheté en divers endroits, ils étaient fort caoutchouteux alors que dans les restos ils parviennent à les rendre tendre à manger.

Le Vieux qui adore les calamars à la romaine.

Le Vieux a écrit:

Salut

Quelqu'un sait il comment attendrir les calamars ? chaque fois que l'on en a acheté en divers endroits, ils étaient fort caoutchouteux alors que dans les restos ils parviennent à les rendre tendre à manger.

Le Vieux qui adore les calamars à la romaine.

Tout est dans la cuisson...
Plus c'est cuit plus c'est caoutchouteux !

emma a écrit:

...polyglotterie, mon canard.

coin-coin

alors j'ai cherché un tout petit peu, et je ne trouve pas de définition pour calamar. il semble que l'orthographe soit incorrecte.
on dit calmar, et pi c'est tout.

calamar ou calmar
(nom masculin)
Ecouter la définition...
Mollusque marin comestible qui ressemble à la seiche.
On l'appelle aussi "encornet".




Calamar











Description

• classe des céphalopodes - soit "une tête avec des pieds"
  
• mollusque marin à coquille interne cornée
  
• Longueur: Le calmar peut atteindre jusqu’à 50 cm de longueur.
  

Appelé "calmar ou calamar" du mot latin "calimarius" signifiant
"écritoire", ce mollusque possède un corps allongé, très mince, en
forme de torpille se terminant avec deux nageoires triangulaires à
l'arrière. Il possède 8 bras et 2 tentacules toutes munies de
ventouses. Il mesure en général 30 cm, certaines espèces atteignent 1,5
mètre.

Les calmars^[1] (ou cornets - 1762) sont un ensemble d'espèces de céphalopodes décapodes marins apparentées à la seiche. Certaines de ces espèces sont comestibles (notamment Loligo vulgaris, la plus consommée par l'homme) et aussi appelées selon les régions encornet, chipiron (Pays basque) ou supion dans le Midi. Souvent ces appellations gastronomiques locales ne distinguent pas les seiches des calmars.

AL a écrit:

Tout est dans la cuisson...
Plus c'est cuit plus c'est caoutchouteux !

Pile l'inverse du papet vaudois: plus il est réchauffé, meilleur il est !