Enigme cuisine

emma a écrit:

Pidan, œuf de cent ans

euh... c'est vrai ce truc??? ca existe vraiment??

'jib

sonic a écrit:

du citron dans le tartare ?

ben, je n'en n'ai mange que une fois, et c'etait ici, et ils m'ont dit qu'ils l'avaient fait comme ca...

comment ca se fait alors?

'jib

Aie a écrit:

Ouais, mais la gnole, ou alcool à 90 degrés, c'est rapide il me semble.

Aie, qui va ramener un blanc d'oeuf au boulot demain pour tenter hahaha

Moi à noel, j'ai fais l'expérience avec de l'alcool à 100°. Je vous garentie que c'est quasi instantané. J'ai versé le tout dans un chinois, écrasé le tout avec une cuillère à soupe, renversé dans mon assiette, et hop, voilà un blanc d'oeuf ! J'ai tenté de gouter, en tant d'adepte du "tant que t'as pas gouté, tu connais pas" (à l'hopital, j'ai déjà gouté tout ce qu'on peut perfusé à quelqu'un, hors produits sanguins bien sur, et hors médiacaments rajoutés dans la perfusion) : le blanc d'oeuf à l'alcool à 100°, c'est pas bon !



Maintenant, le thunderhead retourne la chose. Selon vous, est-il possible de faire l'étape inverse, à savoir de passer d'un blanc coagulé, à un blanc non coagulé ?


Thunderhead, qui est aussi fan d'hervé this, qui a lu 3 de ses livres, et qui vous les recommandes vivement. Une pédagogie inégalée en matière de gastronomie moléculaire. Sur le site des université de tous les savoirs (UTLS dans google), vous trouverez une vidéo d'une de ses conférences, gratuite.

Thunderhead a écrit:

Thunderhead, qui est aussi fan d'hervé this, qui a lu 3 de ses livres, et qui vous les recommandes vivement. Une pédagogie inégalée en matière de gastronomie moléculaire. Sur le site des université de tous les savoirs (UTLS dans google), vous trouverez une vidéo d'une de ses conférences, gratuite.

Ahh, sa recette du canard à l'Orange, une merveille !

mais.. comment c'est fait? comment ca se prepare?

'jib

...rho...fallait cliquer, voyons !

Thunderhead a écrit:

Moi à noel, j'ai fais l'expérience avec de l'alcool à 100°.

Menteur! L'alcool 100° ca n'existe pas!

Stéphane, jaloux avec son alcool 99,8%

Thunderhead a écrit:

Maintenant, le thunderhead retourne la chose. Selon vous, est-il possible de faire l'étape inverse, à savoir de passer d'un blanc coagulé, à un blanc non coagulé ?

A priori non , tu renatures très difficilement une protéine dénaturée.

Sinon je peux de te dissoudre le coagulat à la trypsine mais c'est tricher

Un petit coup de Sodium Dodécyl Sulfate pour couper les protéines et reliquidifier tout ça ? :p

Nieur a écrit:

Un petit coup de Sodium Dodécyl Sulfate pour couper les protéines et reliquidifier tout ça ? :p

T'as ca dans ta cuisine toi??

Stéphane

emma a écrit:

...rho...fallait cliquer, voyons !

y a pas de liens...

'jib

jibus a écrit:

emma a écrit:

...rho...fallait cliquer, voyons !

y a pas de liens...

'jib

sisi il y en a un vers wikipedia, cherche bien (indice klikissi enfin pas ici mais la bas sur la reponse de la dame)

Steph a écrit:

Thunderhead a écrit:

Moi à noel, j'ai fais l'expérience avec de l'alcool à 100°.

Menteur! L'alcool 100° ca n'existe pas!

Stéphane, jaloux avec son alcool 99,8%

Ha oui ? Alors pourquoi http://fr.wikipedia.org/wiki/Alcool_absolu dit que l'alcool à 100° existe ? Oui, désolé pour wikipedia, mais j'ai moins de source en chimie qu'en médecine...Alors j'attends l'explication, cher steph !

Thunderhead a écrit:

Steph a écrit:

Thunderhead a écrit:

Moi à noel, j'ai fais l'expérience avec de l'alcool à 100°.

Menteur! L'alcool 100° ca n'existe pas!

Stéphane, jaloux avec son alcool 99,8%

Ha oui ? Alors pourquoi http://fr.wikipedia.org/wiki/Alcool_absolu dit que l'alcool à 100° existe ? Oui, désolé pour wikipedia, mais j'ai moins de source en chimie qu'en médecine...Alors j'attends l'explication, cher steph !

parce que ce sont des menteurs!!

plus serieusement, c'est comme l'eau pure, c'est quelque chose d'inatteignable... dans ton eau, tu auras toujours des impuretes..

dans l'alcool, ca doit etre pareil. pour autant que tu filtres, il restera toujours dedans des marieres qui ne seront pas de l'alcool...

j'imagine que c'est pour ca..

'jib

Soit, mais alors si on poursuit ton explication, existe-t-il quelque chose sur terre qui soit pure ? Poussé à l'extrème, la réponse sera toujours non..

Poussé à l'extrème, la réponse sera toujours non..
Un atome ? Une molécule ?
Bon, là c'est vrai c'est l'extrême.

Thunderhead a écrit:

Soit, mais alors si on poursuit ton explication, existe-t-il quelque chose sur terre qui soit pure ? Poussé à l'extrème, la réponse sera toujours non..

ah mais je suis tout a fait d'accord... il n'existe rien de pur. mais il faut comprendre que ce sont des concepts scientifiques, qui sont faits pour etre fiables. si un scientifique te parle de quelque chose de pur a 100%, alors il veut vraiment dire quelque chose de pur a 100%, et si il fait des equations en prenant ca en compte, il considere que ca existe..

apres, si ca n'existe pas vraiment, si c'est inatteignable, ben il te dira que ca n'est pas atteignable, mais que le 99% ca marche aussi...

eh oui, la science se doit d'etre exacte, elle ne peut pas se contenter de "existe-t-il quelque chose sur terre qui...?".

'jib

Thunderhead a écrit:

Ha oui ? Alors pourquoi http://fr.wikipedia.org/wiki/Alcool_absolu dit que l'alcool à 100° existe ? Oui, désolé pour wikipedia, mais j'ai moins de source en chimie qu'en médecine...Alors j'attends l'explication, cher steph !

wikipedia dit aussi qu'on appelle alcool absolu de l'ethanol pur à plus de 99%
En pratique il est très compliqué de trouver des concentrations supérieures à 99,8%. Parce que l'éthanol aime l'eau et s'hydrate facilement à l'air ambiant pour s'équilibrer à 96% , pour enlever ces 4% d'eau on ajoute du benzene lors de la distilllation. Benzene qui reste dans les 0,2% d'impuretés

seb613 a écrit:

Thunderhead a écrit:

Ha oui ? Alors pourquoi http://fr.wikipedia.org/wiki/Alcool_absolu dit que l'alcool à 100° existe ? Oui, désolé pour wikipedia, mais j'ai moins de source en chimie qu'en médecine...Alors j'attends l'explication, cher steph !

wikipedia dit aussi qu'on appelle alcool absolu de l'ethanol pur à plus de 99%
En pratique il est très compliqué de trouver des concentrations supérieures à 99,8%. Parce que l'éthanol aime l'eau et s'hydrate facilement à l'air ambiant pour s'équilibrer à 96% , pour enlever ces 4% d'eau on ajoute du benzene lors de la distilllation. Benzene qui reste dans les 0,2% d'impuretés

CQFD
Ca rend aussi le prix d'un litre d'alcool 99,8% coquet.

Stéphane

jibus a écrit:

Thunderhead a écrit:

Ha oui ? Alors pourquoi http://fr.wikipedia.org/wiki/Alcool_absolu dit que l'alcool à 100° existe ? Oui, désolé pour wikipedia, mais j'ai moins de source en chimie qu'en médecine...Alors j'attends l'explication, cher steph !

parce que ce sont des menteurs!!

plus serieusement, c'est comme l'eau pure, c'est quelque chose d'inatteignable... dans ton eau, tu auras toujours des impuretes..

dans l'alcool, ca doit etre pareil. pour autant que tu filtres, il restera toujours dedans des marieres qui ne seront pas de l'alcool...

j'imagine que c'est pour ca..

'jib

A propos d'impuretés dans l'alcool, une question aux chimistes.

Le pastis en bouteille fait dans les 40°. A part l'alcool, il contient des aromates, et plus de 50% d'eau. Il est limpide et transparent.
Si je lui ajoute de l'eau additionnelle dans mon verre, il se trouble et devient opaque.

Pourquoi est-il limpide avec plein d'eau dedans, puis opaque avec juste un peu plus d'eau ?

Michel99 a écrit:

Poussé à l'extrème, la réponse sera toujours non..
Un atome ? Une molécule ?
Bon, là c'est vrai c'est l'extrême.

Non, non : dans un atome, il y a des fluctuations du vide qui polluent tout en permanence.

meme le vide est donc impur...

'jib

Huyustus a écrit:

Pourquoi est-il limpide avec plein d'eau dedans, puis opaque avec juste un peu plus d'eau ?

Le problème vient de l'eau. Cet élément naturel est éminemment dangereux.
Hpx aurait pu l'expliquer mieux que moi. Peut-être LGDA se souvient-il de la liste exhaustive des propriétés dangereuses de l'eau.

Stéphane

Steph a écrit:

Peut-être LGDA se souvient-il de la liste exhaustive des propriétés dangereuses de l'eau.

Stéphane

http://www.dhmo.org/